更新时间：2021-10-27 17:57:16
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内容提要
第一章 厨师烹饪入门
第一节 烹饪知识
烹调基础知识
烹调常识
调味常识
调味的三个阶段
火候基本知识
菜肴命名的原则及方法
第二节 餐饮营养知识
人体热能
蛋白质
食物营养元素成分计算
营养素功用
营养素供给量的标准
瓜菜、药材、干货的营养常识
烹调中减少营养损失的措施
讲究营养保持原料风味
展示筵席特色的方法
第三节 厨房与餐厅知识
烹调工具及设备
切配工具与设备
餐厅餐具介绍
装盘的方法
厨房安全工作标准
食品采购和贮藏卫生制度
烫伤及其预防的十八个方法
第四节 厨师经济头脑
计价的基本功
饮食业成本核算
调味品的成本核算
饮食产品成本核算
饮食产品价格的核算
厨师菜单的制定
第二章 原配料的加工处理
第一节 原配料知识
烹饪原料分类
配料的种类
干货原料的品质鉴别
分档取料的要求和作用
第二节 菜蔬的鉴别加工
生食菜原料是否鲜活的鉴别
生食蔬菜的初加工
清除蔬菜瓜果残留农药
蔬菜的保鲜法
第三节 其他原料的加工
干货原料胀法加工
鳗鱼的加工
鱼翅水发法
鱼肚的发制法
干鲍鱼种类及涨发
鱼唇涨发
海蛰的水发法
裙边的涨发
菜肴原料的初步处理
第三章 下厨操作初步
第一节 刀工方法与技巧
厨师应掌握哪些“刀工”
刀工的基本要领
刀工的基本要求
基本刀法
刀法的具体运用
原料的刀工形状
细加工的方法
第二节 配菜技术
配菜基本知识
配菜的作用和基本原则
配菜的基本要求
菜肴配菜的基本方法
配菜的一般方法及原则
配制菜肴的一般规律
配菜种类及要求
科学、合理着色配色
配菜与“切”的关系
第三节 不同类别菜的配制
配菜的准备
筵席菜肴的配制
配制花色菜
筵席配菜的特点
厨房配菜的四个技巧
菜肴造型种类
凉菜造型
配几道异色同形的冷热菜
第四章 厨师培训和管理
第一节 厨师人员培训及标准
厨师的业务培训
配菜人员的培训与管理
中式画点师国家职业标准规范
初级中式烹调师技术标准
中级中式烹调师技术标准
高级中式烹调师技术标准
餐饮业务技术等级标准
西式烹调师
面点专业标准
第二节 厨房管理
厨房管理知识
厨房岗位管理知识
厨房卫生消毒
厨房备品管理标准
