食品采购和贮藏卫生制度

以下是某店制订的食品采购和贮藏卫生制度，可供参考。

一、食品采购与验收制度

一是健全食品采购、验收制度，建立检验、验收记录，设立专人负责。

二是专职食品采购员和验收员必须掌握食品感观卫生指标的检验技能，把好采购质量关，以保证食品采购、验收的质量。

三是在外省采购食品要索取当地质量检验合格证，其检验合格证由专人保存备查。

四是食品采购批量要符合经营需要和食品保质期。

五是采购员采购食品渠道正当，采购的食品符合食品标签制度的规范要求。禁止采购不符合食品标签制度规定的食品；未经检疫或检疫不合格的畜禽肉类；含有致病性寄生虫的食品；包装污秽不沽或含有药物、宜传疗效的食品；非食品用原料或其他不符合卫生要求的食品。

六是食品运输车辆和容器要专用，以保持运输车辆和容器的卫生。

二、食品贮藏和发放制度

一是应有足够容量的普通仓库和冷藏库及器材，供贮藏各类食品用。

二是健全食品出入库制度、保管制度和岗位责任制。专职保管员负责食品保管、仓库卫生、食品卫生、出入库查验和记录。

三是采购的食品必须经验收合格后方可入库贮藏，对于质量或卫生不合格、包装不符合入库要求的食品，不准入库。

四是食品贮藏仓库应有防蝇、防虫、防鼠、防尘措施，通风良好，采光充足。

五是非保管员不准入库。食品仓库不得存放非食品杂物。

六是保管员应对水产品、畜禽肉类、苹果、调味品、粮油、酒水等食品实行分类分库保管。对同类食品库存要按品种、品目、规格定位，摆放整齐，货位卡记录出入库日期，做到先进先出。

七是常温库内设置货架、防潮隔板，不得堆放在地面上。货位之间、货与墙之间保持一定距离。

八是冷藏和冷冻库食品应存放整齐有序，存放的食品不超过库容量的70%，食品不得接触冷凝管、顶部和墙壁，保证冷气正常循环，提高冷藏、冷冻效果。

九是厨房炉灶加工的熟制品应冷却后存放，生熟食品不得同时存放在一个冰箱（柜）中。

十是保持冷藏和冷冻设施的卫生，定期清理或清扫，定期进行消毒。

十一是仓库保管员对常温库要进行温、湿度记录与管理及通风管理；对冷藏和冷冻库要进行温度记录与管理。经常检查贮藏食品的质量状况，发现问题及时处理。

十二是食品库内相对温度控制在60%。控制库房温度；干货库18-21℃、酒水库14-18℃、冷冻库-15—20℃、自然化鲜库-3-3℃、常温库0-10℃。

十三是厨房食品管理员在食品出库与领用时要办理手续，以保证出库的食品质量。

另外，冰箱卫生的要求要做好五个方面：

第一，熟悉原料的性质与储存温度的高低，减少原料所含的营养素在冷冻储藏时的损失，抑制微生物的繁殖。

第二，生熟原料分开，先存放与后存放的分开。特别是已初加工的原料，一定要与生料分开，熟料要晾凉后方可放入冰箱。

第三，合理存放。冰箱内要求隔架，无血水的原料放在上面，有血水的放在下面，原料存放不要贴在蒸发（冷冻）的排管上。

第四，定期冲刷冰箱。夏季每天一次，冬季每三四天一次。在夏季，每半月用热碱水冲刷一次，以除油污和杀灭在低温下生长的霉菌。还有定期冲刷排管上的厚霜冻，以增强冷冻效果。

第五，烹饪原料宜经初加工后放入冰箱，如鸡、鸭、鱼等，应先除去肠杂。