切配工具与设备

根据不同的用途，切配用的刀具和辅助用具共有十余种之多。

常用的有：

一、刀具

1.批刀（也叫片刀，薄刀）

重量轻，刀身较窄而薄，刀刃锋利，钢质纯硬，多用于批（片）或切精细原料，加工片、条、丝等。

2.切刀

刀身比批刀宽厚，长短适中，应用范围较广，既可切丝、条、丁、块、片等，又能加工质地较硬的原料。

3.砍刀（也叫劈刀）

刀身稍长，背厚，呈拱形，主要用于砍带骨或质地坚硬的原料。

其他还有前切后砍刀（多用于北方地区）及尖刀、馅刀、剪刀、刮刀、刻刀等专用刀具，不一一介绍。

根据刀的形状不同，还可分为圆头刀（多用于江、浙等地），方头刀（多用于粤、川等地），马头刀（多用于北方地市）等。

二、墩头（又称菜墩、砧墩、剁墩）

是对原料进行刀工处理的砧垫工具，以橄揽树、银杏树（白果树）或榆、柳树等材质制成的树墩为最好，因为这些树木质地坚实紧密，经久耐用。好的菜墩要用锯下不久的活树制成，要求树皮完整，树心不空、不烂、不结疤，控面呈青色，颜色均匀而无花斑。

三、案桌

也称“案板”。是用来放置墩头、加工成形后的原料及其他切配工具的设备和制作面点的工作台面。大小可因地而宜，要高低适度，有木制及不锈钢制等种。用于面点的案板以柳奉为好。案板要经常保持清洁，延长使用寿命。

四、盛具

有桶、钵、盆、盘等，用于盛放切制成形的原料及泡发的干货，以陶瓷、搪瓷或不锈钢制品为佳，不会生锈也不会串味。