02 炒咸什

北平人过年一定少不了的一样菜叫“炒咸什”，南方人叫“十香菜”，菜名十香，当然要有十种不同的干鲜蔬菜了。其实有些人家炒的十香菜，还不止十样呢！先把胡萝卜切丝炒半熟，再炒黄豆芽，然后把豆腐干、千张、金针、木耳、冬笋、冬菇、酱姜、腌芥菜一律切成细丝下锅炒熟，放入胡萝卜丝、黄豆芽，加酱油盐糖酒等调味料同炒起锅。南方炒法也有加榨菜芹菜的，那就超过十样了。炒十香菜的诀窍是各种干鲜蔬菜，切丝要切得细，长短力求一致，不但美观而且容易炒得透，酱油要酱色淡的，油要用得适当，不可过多，如嫌水分不足，可以把泡冬菇汤加入，既能柔润，又可提鲜。

——唐鲁孙《什锦拼盘·春节几样待客的菜点》

谚云：“三世为官，才懂吃穿。”中国的贵族、官宦世家历来就有讲究家厨特色，并以此自豪的传统。太久远的唐韦巨源“烧尾宴”、宋张俊“供进（宋高宗）御筵”空余名目，做法失传，姑且不论。比较晚近的，北方有孔府菜、谭（宗浚）家菜、周（大文）家菜，南方有（江孔殷）太史菜、谭（延闿）家菜，皆享盛名。唐鲁孙先生亦是满洲世家子，先辈出过驻防将军、侍郎，尽人皆知的当然是清德宗的珍、瑾二妃（为鲁孙先生的姑祖母），这样的家世，才可能有如此的饮馔风尚。

炒此菜第一考究刀工，务求整齐美观；由于是冷食的年菜，故炒菜要用香油，以防冷后粘成一坨；此菜原非食肆所售，过去江浙一带普通人家也会制作，佐粥下酒皆妙；一年只此一回，故手工不厌繁复，所谓“食不厌精，脍不厌细”，正是此意，可惜年轻一代已经无此耐心了。

市井菜的长处在于团队作业，操作标准，分工细，产量高；家厨则以不计工本、手法细腻、充肠适口、不重卖相见长。这种差别使得家厨在原料廉宜而讲究、工序繁琐、市廛售卖无法讨好盈利的素食领域特别能够充分发挥自己的优势。

广州江太史家素食甚多，据其女孙江献珠回忆，计有罗汉斋、煎芋饼、甜酸斋排骨、炖冬菇、炆（音“文”，微火焖）生根（油炸的生面筋）、大豆芽菜炆面筋、薯仔饼、炒素松、炒大豆芽菜松、腐皮包、腐皮卷、炆斋诸般名目。江家有一道素食“斋烧鸭”可与炒咸什媲美：

是用腐皮包着甜竹和干草菇同煮至软滑的馅子，以水草扎成一卷卷，投入热油中炸香，皮脆馅嫩，比一般全用腐衣卷成的斋烧鸭另有一番味道。（《钟鸣鼎食之家·春节家馔》）

江女士写得简单，此菜做起来可是麻烦无比——腐衣要用湿布焖软，一张张揭开；干草菇要发好；甜竹煮时间短了口感味道欠佳，稍微过火就化了；包馅、捆扎又是一番工夫；炸成皮脆馅嫩更是考校功力。这等啰里啰唆的食物不要说餐馆不会去自寻烦恼，就是在讲究美食、养着大厨的太史第，也只有一位地位特殊、日长无事的女仆“六婆”才有料理的闲情。

江太史一生享尽人间美味，而晚景凄凉，竟至望九之年绝粒自戕。钟鸣鼎食之家、诗礼簪缨之族一朝风流云散，“烈火烹油”“鲜花着锦”的家厨也就火灭烟消了。