八、麦

原文

凡麦有数种。小麦曰来，麦之长也；大麦曰牟、曰穬；杂麦曰雀、曰荞。皆以播种同时，花形相似，粉食同功，而得麦名也。四海之内，燕、秦、晋、豫、齐、鲁诸道，烝民①粒食，小麦居半，而黍、稷、稻、粱仅居半。西极川、云，东至闽、浙、吴、楚腹焉，方长六千里中，种小麦者，二十分而一，磨面以为捻头②、环饵③、馒首、汤料之需，而饔飧④不及焉。种余麦者五十分而一，闾阎⑤作苦以充朝膳，而贵介不与焉。

译文

麦有数种。小麦称为“来”，是麦中主要的品种；大麦称为“牟”、称为“穬”；杂麦称为“雀”、称为“荞”。因为同时播种，花形相似，又都磨成面粉食用，因此都得名为麦。我国的河北、陕西、山西、河南、山东等地百姓的粮食中，小麦占了一半，而黍、稷、稻、粱等其他粮食加起来只占一半。西到四川、云南，东到福建、浙江、江苏及中部的湖南、湖北等地，这横贯六千里的地域里，只有二十分之一的人种小麦，他们磨面来做馓子、糕饼、馒头、汤面等，并不以其作为主食。种其他麦子的人只有五十分之一，做苦工的百姓以其作为早饭，而富贵人家是不吃的。

难点精讲

①烝（zhēng）民：百姓。

②捻头：馓子，一种油炸面食。

③环饵：糕饼。

④饔飧（yōng sūn）：早饭和晚饭，饭食的统称。

⑤闾阎（lǘyán）：平民百姓。

原文

穬麦独产陕西⑥，一名青稞，即大麦，随土而变。而皮成青黑色者，秦人专以饲马，饥荒人乃食之。（大麦亦有粘者，河洛用以酿酒。）雀麦细穗，穗中又分十数细子，间亦野生。荞麦实非麦类，然以其为粉疗饥，传名为麦，则麦之而已。

译文

穬麦独产于陕西，也叫青稞，即大麦，随着土质的不同而有差异。外皮为青黑色的大麦，陕西人专门用来喂马，只有饥荒时人才会吃。（大麦也有带黏性的，黄河、洛水一带用来酿酒。）雀麦穗细，每穗中又分十几个小穗，也有野生的。荞麦其实不属于麦类，但是因为也把它磨成粉充饥，传称为麦，所以算在麦一类。

难点精讲

⑥穬（kuàng）麦独产陕西：青稞也产于青藏高原。

原文

凡北方小麦，历四时之气，自秋播种，明年初夏方收。南方者种与收期，时日差短。江南麦花夜发⑦，江北麦花昼发，亦一异也。大麦种获期与小麦相同。荞麦则秋半下种，不两月而即收。其苗遇霜即杀，邀天降霜迟迟，则有收矣。

译文

北方小麦的生长要经历一年四季，从秋天播种到第二年年初夏才收割。南方种植到收割的时间稍微短一点。江南麦花夜间开放，江北麦花白天开放，这也是一个差异。大麦的种植与收获的日期与小麦相同，荞麦则在中秋时播种，不到两个月就可以收割。荞麦苗遇到霜就会死，只要霜降得晚一点，就有收成了。

难点精讲

⑦江南麦花夜发：典出段成式《酉阳杂俎》：“江南麦花夜发，北地麦日中吐花。”其实江南、江北小麦日夜都开花。