第一节　山梨糖醇

山梨糖醇（sorbitol）是低能量的填充型甜味剂，具有显著的清凉感、吸湿性和溶解性，且难以被口腔菌发酵，在人体中代谢缓慢。山梨糖醇在一些天然水果和蔬菜（如苹果和梨）中十分常见，在工业上主要是通过淀粉水解后催化加氢而制得，它是最早上市销售的糖醇之一，山梨糖醇有液体和粉体两种形态，首先被应用在牙膏等口腔护理产品中，随后被广泛地应用于多种食品、化妆品和药品中。在食品中可以作为糖的替代品，也可以作为保湿剂、冷冻保护剂等，应用在糖果、冰激凌和糕点中。

一、山梨糖醇的理化特性

（一）化学结构和来源

山梨糖醇，也叫D-葡萄糖醇，是一种六碳糖醇，分子结构为C₆H₁₄O₆，结构式如图1-1所示。

山梨糖醇的名字来源于山梨浆果，于1872年首次从这种浆果中提取，山梨糖醇普遍存在于苹果、梨、桃子和李子等多种水果和其他植物中。工业上，山梨糖醇是由淀粉经酶水解产生的D-葡萄糖再经催化加氢而产生的，如图1-2所示。

（二）物理和化学性质

1.甜度和能量

山梨糖醇的甜度约为蔗糖的60%，1g蔗糖可提供4kcal（1kcal=4.185kJ）能量，而1g山梨糖醇可以提供的能量较少，约2.4kcal。

2.溶解性

溶解性是山梨糖醇作为蔗糖替代品的优良性质。如图1-3所示，在更低的温度下，如15℃时，山梨糖醇的溶解度就高于其他多元醇和蔗糖。

3.清凉感

清凉感源于溶解热，它是一种物质（糖或多元醇）溶于水（或唾液）时吸收热量所产生的。粉末物质颗粒越小，溶解速度越快，清凉感也越强。山梨糖醇具有非常显著的清凉感，对于需要有强烈的清凉感和良好的溶解度的产品（如清新口气的产品）配方，山梨糖醇是很好的选择。

4.吸水性

吸水性是影响最终产品的生产工艺、贮存和保质期的一个关键因素。与其他糖醇相比，山梨糖醇的吸水性较强，在相对湿度为65%时开始吸水，如图1-4所示。这种特性使得山梨糖醇作为保湿剂可用于焙烤等多种食品中。

5.可压性

粉体山梨糖醇非常易于压缩，可以广泛应用于压片型产品中。不同颗粒大小的山梨糖醇会赋予片剂不同的硬度、表面光滑度和溶解时间。

（三）质量规格

山梨糖醇有固体和液体两种产品。《食品安全国家标准　食品添加剂　山梨糖醇和山梨糖醇液》（GB 1886.187—2016）对两种形态的山梨糖醇产品的质量规格分别进行了规定，其中包括的质量安全指标有：山梨糖醇含量、水分、还原糖、总糖、灼烧残渣、硫酸盐、氯化物、镍和铅。具体要求见表1-1。

二、山梨糖醇在食品中的应用

为满足消费者对低能量、美味产品日益增长的需求，糖醇已被广泛应用于糖果（口香糖、巧克力、压片糖果等）、烘焙产品、乳制品等食品中。

山梨糖醇不能被口腔中的微生物所利用，有益于牙齿健康，多年来被广泛应用于口香糖，通常其山梨糖醇含量占50%~55%。

结晶山梨糖醇压缩性能较强，在压片糖果中应用广泛。不同颗粒度的山梨糖醇均可压片，但需要平衡口感和加工时的流动性。大颗粒度山梨糖醇流动性和模具填充性较强，但是制成的压片糖果口感较为粗糙；细颗粒度山梨糖醇流动性较差，但压成的产品口感丝滑。

山梨糖醇在溶解时吸热，会带来冰凉的口感，这也使得山梨糖醇在口香糖、直压无糖薄荷糖、口气清新片、刮舌片等糖果类产品中有很好的适口性。

山梨糖醇具有吸水性，也可作为保湿剂应用于烘焙产品、营养棒和谷物棒的生产，它可以保持产品适宜的水分活度，使产品在货架期内保持松软的口感。

山梨糖醇甜度较低，通常可以与其他高效甜味剂混合使用。

山梨糖醇也经常添加在冰激凌中，由于其可以降低冰激凌的冰点，使其具有柔软、丝滑的口感，当从冰柜中取出时，也可以很好地保持其形态，不易溶化。