前言

甜味是特定成分刺激味觉感受器后产生的一种愉悦反应。在许多食品和饮料中，甜味的可接受度和适口性是非常关键的指标。传统的食品和饮料是用蔗糖、蜂蜜、果葡糖浆等甜味原料来增甜，以提供完美口味的产品。然而，由于生活中可供人们选择的食品饮料丰富多样，无形中蔗糖等添加糖摄入过多，会导致能量摄入过多，从而引起肥胖及相关疾病的发病风险增加，因此越来越多的国家和国际组织建议减少添加糖的摄入。

随着世界卫生组织（WHO）等权威健康机构倡导“减糖”以预防慢性非传染性疾病，以及蔗糖等原料价格上涨的影响，食品行业需要寻找糖的替代品来降低食物及饮料中糖带来的额外的能量摄入和成本增加。使用代糖产品不仅仅出于对经济因素的考虑，更重要的是其能够提升产品的营养价值，这已经成为了产品创新的主要驱动力。

低/零卡甜味剂（low or non-caloric sweeteners，本书简称甜味剂）是一种能够赋予食物甜味但产生较少能量或不产生能量的一类食品添加剂，是替代糖的良好选择，也是未来产品开发的趋势。经过多年研究和广泛应用，大量证据表明用甜味剂有助于减少膳食中的能量摄入和添加糖的摄入，因此有助于短期体重管理；甜味剂不会引起血糖的快速上升，有助于糖尿病患者的血糖控制。此外，甜味剂在口腔中不会被细菌代谢，降低了龋齿的发病风险。甜味剂为食品行业提供了一种减少添加糖而又不牺牲甜味的解决方案。它们越来越多地被添加到各种各样的食品和饮料中，消费量在世界各国特别是亚太地区稳步上升。

常用的甜味剂有以下几类：

糖醇：如麦芽糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、乳糖醇和木糖醇等。

人工甜味剂：如阿斯巴甜、三氯蔗糖、甜蜜素、安赛蜜和糖精等。

天然甜味剂：如甜菊糖苷、罗汉果提取物等。

不同类型的甜味剂的甜度、化学结构、货架期、稳定性、消化和代谢特性等又各有不同。

然而，由于一些有争议的科学研究和社交媒体的不准确报道，健康领域的专家和消费者对甜味剂的安全性还存在顾虑。实际上，甜味剂是目前研究最广泛的食品添加剂，许多国家和国际权威组织对其安全性进行了全面的风险评估。

本书提供了众多被广泛应用的甜味剂的关键信息，包括理化特性、安全性、健康益处、法规、在食品中的应用情况和重要参考文献资料，供有兴趣的读者继续深入学习。

编者

2021年3月