原料介绍 Introduction to raw materials

面粉：面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三种。高筋面粉用来制作面包，中筋面粉用来制作中式点心、蛋挞皮与派皮，低筋面粉用来制作蛋糕和饼干。

绵白糖、细砂糖、糖粉：绵白糖质地较软、细腻，没有细砂糖的纯度高；细砂糖是颗粒较小的砂糖，用于一般的蛋糕和饼干的制作；把砂糖磨成粉状，加入淀粉混合而成的就是糖粉，糖粉广泛使用于蛋糕装饰、糖衣和曲奇的制作中。

膨松剂：酵母可使面坯发酵，它大致分为鲜酵母、干酵母和即发酵母粉三种。泡打粉作为使蛋糕和曲奇膨胀的一种化学膨松剂，可以去除苦味并使面坯发酵。泡打粉的膨松系数是小苏打的2～3倍，它可使坯料向两侧膨胀。

奶粉：奶粉是将牛奶脱水后制成的粉末。烘焙时加入奶粉可以增加制品的奶香味。

其他粉类：目前市场上有许多天然粉类，例如抹茶粉、可可粉、咖啡粉等，将它们加到面包、饼干和蛋糕中便可呈现出多种颜色。可可粉是可可豆磨碎而成，可用于制作饼干或蛋糕。榛子粉是榛仁磨碎而成，在烘焙中经常用到。杏仁粉是用杏仁磨成的粉，将其添加在蛋糕中，可以丰富蛋糕的口味。

盐：在制作面包时，盐会抑制酵母的发酵。盐加入烘焙制品中，可以调节口味，提高韧性和弹性。

坚果、果干：核桃在锅中稍微炒一下，或在烤箱中烤至酥脆，可除杂味，味道更香。果干主要有葡萄干、蓝莓干、蔓越莓干等，使用前最好在朗姆酒或温水中泡一下。

牛奶：制品中加入牛奶可以增加面团的湿润度，也可使制品有奶香味。

淡奶油：淡奶油是由牛奶提炼而成的，将其打发成奶油，可以用于装饰或裱花。淡奶油需要冷藏保存。

乳酪：乳酪是牛奶制成的发酵品，可以用来做蛋糕、面包。

鸡蛋：制作面包、饼干、蛋糕都要加入鸡蛋，通常把鸡蛋置于室内常温储存，长时间保存建议冷藏。一个鸡蛋的质量一般为50克，蛋白、蛋黄和蛋壳的比例为6∶3∶1。

其他添加材料：巧克力酱、巧克力、白芝麻、黑芝麻、花生碎、肉松、椰蓉、蜜红豆、红豆沙、果酱、蜂蜜等都是烘焙的添加材料，可以丰富制品口感。

油：油是烘焙的基本原料之一。黄油通常使用无盐黄油，有时还可以加入配料油。无盐黄油也可用人造黄油、起酥油替代，但口味和营养都不如无盐黄油，反式脂肪酸含量又高，最好不用。烘焙中还经常使用植物油和橄榄油。