第四节　蛋及蛋制品

蛋品是生产面包、糕点的重要原料，尤其是蛋糕和鸡蛋面包用蛋量很大。蛋品对面包、糕点的生产工艺及改善制品的色、香、味、形和提高营养价值等方面都起到一定的作用。

鲜蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，在面包、糕点中应用最多的是鸡蛋。这里主要介绍鸡蛋。

一、鸡蛋的结构

鸡蛋由蛋壳、蛋白、蛋黄三个主要部分构成，各构成部分的比例，会因产蛋季节、鸡的品种、饲养条件等的不同而有所差别。以鸡蛋为例，全蛋中，蛋壳重量约占10.3%，蛋黄占30.3%，蛋白占59.4%，即蛋白与蛋黄的重量比约为2:1。鸡蛋一般平均重量为50～60g，在此范围内的鸡蛋，蛋白、蛋黄的比例差不多；若鸡蛋太小或太大，则蛋黄比例减少，蛋白比例增大。鸡蛋可食部分（去蛋壳）的化学组成见表3-8。

蛋是一种湿性材料，含有75%的水分，因此使用时应注意其水分含量而适当减少其他液体的使用量。一般西点中使用蛋的计量方式都是连壳计算，也有习惯用去壳的蛋液进行计量的。不论哪一种方式，只要是基于配方需要就没有差异。

表3-8　蛋的主要成分（%）

二、鸡蛋的化学成分与物理特性

1.蛋白的化学成分

蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积占全蛋的57%～58.5%。蛋白中约含蛋白质12%，主要是卵白蛋白，还含有一定量的维生素B 2、烟酸、生物素和钙、磷、铁等物质。

蛋白是一种微黄色半透明的黏性半流体，通常呈碱性，pH为7.2～7.6。蛋白是典型的胶体物质，以水作为分散介质，以蛋白质作为分散相。由于蛋白的结构不同，所含蛋白质种类不同，蛋白的胶体状态亦有所改变。蛋白分为三层，外层为稀薄蛋白，约占蛋白的20%～55%；中间层为浓厚蛋白，约占蛋白的27%～55%；内层为稀薄蛋白，约占11%～36%。蛋白黏度的高低，主要与蛋白内黏蛋白含量有关。黏蛋白多者，黏度大，反之则稀。越新鲜的鸡蛋浓厚蛋白越多，随着储存时间的延长，在酶的作用下，浓厚蛋白会逐渐减少，而稀薄蛋白会逐渐增加。

蛋白中的蛋白质有卵白蛋白、伴白蛋白、卵球蛋白、卵黏蛋白和卵类黏蛋白五种。前三种为简单蛋白质，后两种为结合蛋白质。卵白蛋白是蛋白中的主要蛋白质，约占蛋白的60%，卵黏蛋白是糖蛋白，在溶液中有较大的黏性，它与卵球蛋白一起维持黏稠蛋白的纤维结构，加强卵白蛋白的起泡性与泡的稳定性。这些蛋白质中含有各种必需氨基酸，消化吸收率在50%以上。

蛋白中的碳水化合物，分两种状态存在。一种是与蛋白质呈结合状态存在，在蛋白中含0.5%；另一种是呈游离状态存在，蛋白内含0.4%。游离糖中有98%是葡萄糖。

2.蛋黄的化学成分

蛋黄是浓稠不透明而呈半流动的乳状液，含有固体物50%左右，约为蛋白的4倍，而其组合成分比蛋白复杂得多。蛋黄的pH为6～6.4，呈酸性。蛋黄包括浅色蛋黄、深色蛋黄、胚胎三部分。浅色蛋黄含量高，约占全蛋黄的95%。在蛋黄与蛋白之间有一层膜将二者分开，并包围着蛋黄，称为蛋黄膜。二者之间的化学成分，除有机和无机部分不同外，水分的含量相差很大，蛋白含水分88%左右，蛋黄含水分58%左右，因此，两者之间水溶解性盐类起一定的渗透压作用。储存较久的蛋，蛋黄水分逐渐增高，而蛋白水分逐渐减少，就是因为蛋白中的水分，有一部分由于渗透作用，渗透入蛋黄中所致。

蛋黄中的主要化学成分为蛋白质15.6%、脂肪29.82%、糖类0.48%、其他成分则为水分、矿物质、卵磷脂及维生素等。

蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白与卵黄球蛋白。前者称为卵磷蛋白质（与蛋白质磷脂肪质结合），后者系水溶性蛋白。这些蛋白质中含有丰富的必需氨基酸，消化率亦在95%以上。

蛋黄中的脂肪含量为30%～33%，其中包括10%～12%的磷脂质，在室温下是橘黄色的半流动液体。磷脂是结合脂肪，具有亲油和亲水的双重性，它的主要成分是卵磷脂、脑磷脂，还有神经磷脂和糖脂质等。除结合脂肪外，还有衍化脂肪，其主要成分是胆固醇。卵磷脂又称蛋黄素，在蛋黄中含量较高。卵磷脂中的胆碱和乙酸作用后可生成乙酰胆碱，这种物质是神经的传导体，故对人体的大脑和神经组织的发育有重要意义。

蛋黄中的碳水化合物以葡萄糖为主，约占12%。矿物质以磷为最多，其次为氧化钾和氧化钙。还含有其他微量元素。蛋黄中含有丰富的维生素，蛋黄的维生素主要存在于蛋黄中，含有脂溶性的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，水溶性的维生素B和维生素C。

蛋黄中也含有十分丰富的色素，脂溶性的色素多于水溶性的。脂溶性的有胡萝卜素、隐黄素、叶黄素；水溶性的有维生素B 2。由于蛋黄中含有大量的胡萝卜素和维生素B 2，故呈黄色。

蛋黄中含有二肽酶、淀粉酶、脂肪酶等，不含溶菌酶。

三、蛋在西点中的工艺性能

1.蛋白的起泡性

蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在调制物理膨松面团中具有很重要的作用。蛋白经过剧烈搅拌，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成泡沫。由于受表面张力的影响，泡沫成为球形。由于蛋白胶体具有黏度，和加入的原料一起附着在蛋白泡沫层四周，使泡沫层变得浓厚结实，增强了泡沫的机械稳定性。当加入蛋品的点心进行烘烤时，泡沫内气体受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。因此，蛋可以增加点心的体积，是一种理想的天然疏松剂。

打蛋白是调制蛋泡面团的重要工序，泡沫形成受到许多因素的影响，如黏度、油脂、pH、温度和蛋的质量等。

2.蛋黄的乳化性

蛋黄中含有许多磷脂，磷脂具有亲油和亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂，能使油、水和其他材料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，具有良好的色泽。

3.凝固性

蛋白对热极为敏感，受热后凝固变性。蛋白在50℃左右开始浑浊，57℃左右黏度稍有增加，58℃左右开始发生白浊，62℃以上则就失去流动性，70℃时就成为块状和冻状，温度再增高则变得越硬。蛋黄在65℃左右时开始凝胶化，70℃就失去流动性，凝固温度高于蛋白。

4.改善制品色泽，增进制品风味

由于美拉德反应，面包、糕点的表面涂上蛋液，经烘烤后会呈现漂亮的红褐色或是金黄色等发亮的光泽。含蛋的西点制品成熟后会产生特殊的蛋香味，且滋味美好。

5.增加制品的营养价值

禽蛋的营养价值极高，含有人体所必需的优质蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质、维生素等营养素，并且消化吸收率极高，是人体优质蛋白质等营养素的最佳来源。将蛋品加入到面包、蛋糕等西点中，根据蛋品和乳品在营养上的互补作用，能够大大提高产品的营养价值。如鸡蛋中铁含量相对较多，钙较少，而乳制品中钙含量高，铁含量少，将它们混合使用可以起到非常好的营养素互补作用。

6.装饰美化作用

西点中常使用蛋白制成的膏料进行裱花，可以起到很好的美化装饰效果。

四、影响蛋液泡沫的形成和稳定性的因素

1.温度

温度与气泡的形成有直接的关系。温度较高的蛋白比温度低的蛋白打发性好，但稳定性较差。蛋白打发界限温度为30～40℃，此温度下的鲜蛋起泡性最好，黏性也最稳定。温度太高或是太低都不利于蛋白的起泡。

2.蛋白种类

稀蛋白含量高的蛋白起泡性能较好，这是因为蛋白表面张力较小的缘故，但是泡沫的稳定性较差，容易打发过头。浓厚蛋白较多时，蛋白黏稠度较大，打发性稍差，但泡沫的稳定性较好。这也是新鲜蛋比陈蛋更容易打发的原因。

3.黏度

黏度对蛋白的稳定影响很大。黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。因为蛋白具有一定的黏度，所以打起的蛋白泡沫比较稳定。在蛋白的打发过程中常常加入糖，是因为糖具有较高的黏度，可以增大蛋液黏度。

4.油脂

油脂是一种消泡剂，因此在打蛋时不能有油。油的表面张力很大，而蛋白气泡膜很薄，当油接触到蛋白气泡时，油的表面张力大于蛋白膜本身的延伸力而将蛋白膜拉断，气体则从断口处冲出，气泡立即消失。因此实际操作时，我们常常将蛋黄和蛋白分开来使用，就是因为蛋黄中含有油脂。

5.蛋的成分

起泡性最好的是蛋白，其次是全蛋，蛋黄的起泡性最差。在利用蛋白打发时，如果加入少量的蛋黄或1%以下的油脂，起泡性会明显降低，甚至打不起来。蛋黄打发虽然需要更长时间来搅拌，但可以形成比较稳定的稀奶油状的泡沫。蛋黄的脂蛋白可以在含油脂的结构下，产生表面变性，形成气泡。而且由于固定成分多，浓度大，黏度高，稳定性也较高。海绵蛋糕的制作实际上就是依靠蛋的打发来实现膨松的。

6.pH

pH对蛋白泡沫的形成和稳定有着很大的影响作用。蛋白在偏酸性的情况下气泡比较稳定，但pH在6.5～9.5之间时形成的泡沫虽然很强但是不稳定。打蛋时加入酸或是酸性物质就是要调节蛋白的pH。蛋白的pH较小时，泡沫的形成虽然慢但是比较稳定。