1　特級校對首創香港報刊「食經」

“隨緣食福”是2003年我開始在《星島日報》美西版撰寫的飲食文化專欄。

近年飲食專版在中、港、台大小報刊十分熱門，甚至成為報刊不能或缺的部分，可是後生一輩，較少人知道中文報章始創飲食文化專欄是五十多年前的《星島日報》，撰寫“食經”專欄的第一人乃已故家翁，筆名“特級校對”的陳夢因先生。

《星島日報》是香港歷史最悠久的中文日報，創刊於1938年8月1日。自上世紀三十年代至六十年代之間，香港大小報章先後有數十份，唯最具權威的是《華僑日報》和《星島日報》，不但銷量高，且是政府及工商機構指定發佈消息及公告的兩份中文報紙。七、八十年代香港社會急劇轉變，新報刊陸續出現，佔據傳統市場的老報面臨挑戰，追不上時代節奏或缺乏新的經營管理者，難免要被淘汰。八十年代《華僑》終於結業，《星島》一直兀立不倒，在報業戰場上穩佔地位，關鍵在於內容和風格不斷更新，緊貼時代，在速變的環境中引入新氣象。

早期的報紙稱為“新聞紙”，顧名思義以新聞為主，在電波和電子傳媒尚未出現的年代，報紙是市民唯一的新聞消息來源。《星島》開辦不久，為提供更及時的新聞，首創了下午出版的晚報，即《星島晚報》。這是一項極大的創新，點子為陳夢因先生所出。隨着電影戲劇的流行，《星島》着力發展娛樂版、體育版和足球版。戰後五十年代初年，民生稍上軌道，當時娛樂版的編輯楊情揚想到飲食乃人之所好，與總編輯陳夢因商量之下，開設了中文報章第一個飲食專欄，由“特級校對”執筆，每日一稿，欄名“食經”。《食經》筆調輕鬆幽默，有談飲食理論，有談掌故和行內秘聞，也評飲食潮流，而最受歡迎的是作者據街市行情和時令教讀者做家常小菜、講烹飪道理和小秘訣。

《食經》於1951年1月開始刊登，誰都沒料到反應熱烈，報館每天接到讀者來信向特級校對請教各種飲食問題，又建議他寫甚麼題目。特級校對一下子紅起來，除應付讀者，還應邀到學校和婦女團體等機構演講，香港電台也請他開講“飲食與營養”和“飲食與衛生”等專輯。

陳夢因不想以總編輯身份寫娛樂版專欄，用了“特級校對”作筆名寫《食經》。每天報紙付印之前，所有稿件必經總編輯過目，所以他戲稱自己是校對，不過是特級的；當年不少讀者也真以為他是字房的校對工友！

陳夢因，廣東中山人，是中國最早的記者之一。抗戰時期與蕭乾一南一北，同是著名的戰地記者；蕭乾的《流民圖》和陳夢因的《綏遠紀行》是報導抗日戰爭實況感人至深的兩本書。陳夢因最初任職廣州《大光報》，後轉香港《大光報》，1939年加入《星島》任職總編輯，六十年代中退休移民舊金山，退休後以鑽研飲食之道和動手燒菜饗客為樂，一生寫過近二十本有關飲食的書。

出身記者，好研飲食，陳夢因五湖四海走遍。他為人豪俠，軍政、文化教育、影藝戲劇界要人，以至三山五嶽販夫走卒，結交了不少朋友，是個很吃得開的人物。他的《食經》完全不受階級貴賤的局限，談及飲食都有道理，而且見多識廣。特級校對1997年過世至今雖已近十年，江太史孫女飲食專家江獻珠女士編撰特級校對部分精華菜譜在香港出版，印了數版，總是一上市就賣光。中國天津的百花文藝出版社計劃出版《特級校對食經全集》，2007年將可面世。

我一直有個心願，就是整理家翁近百萬字的飲食著作，公諸同好。所以，設計《隨緣食福》專欄時，我就想到加入特級校對的飲食精華摘要。摘文均錄自特級校對於1952年至1960年間的《食經》，內容有歷久常新的飲食道理，也有反映半世紀前香港的飲食風貌。我唸歷史出身，總想談談歷史，開篇選摘特級校對的“粵菜香港不及廣州”，回顧五十年代初飲食方面香港和廣州的比較。讀特級校對的評論，可見當年“食在廣州”的美名仍是公認的，那年頭香港的洋場氣息甚重。飲食乃文化的重要部分，當時香港與廣州還有頗大距離，可是半世紀後香港發展為世界美食之都，當中的轉變過程，研究起來一定很有意思。

由於我喜好研究飲食文化，閑來閱讀不少古今飲食書籍，老饕對飲食固然都有獨特見解，不少更讓人會心微笑。除了嘴饞，我更受中國博大精深的飲食文化所吸引，祖先給我們積累豐富的文化財產，所以我也在專欄中加入“老饕如是說”摘文，與讀者分享一些古今老饕的心得。

老饕，好食之人的代稱，也有人叫“饕餮”。饕餮是傳說中的一種兇獸，古代青銅器常見以此獸作雕飾或紋飾。據《呂氏春秋》記載：“周鼎著饕餮，有首無身，食人未咽，害及其身，以言報更也。”最先用饕餮比喻人出於《左傳文公十八年》記載：“縉雲氏有不才子，貪於飲食，冒於貨賄，侵欲崇侈，不可盈厭，聚斂積實，不知紀極……天下之民以比三兇，謂之饕餮。”貪財好食，饕餮最初並不是一個好的形容詞，後來西晉杜預為《春秋左傳》註疏：“貪財曰饕，貪食曰餮。”按這樣說，好食者該叫“老餮”。

貪財始終都不是好事情，但好吃顯然很早就被接受，自認饞嘴鬼沒有甚麼不好意思的，好食之人則被稱為“老饕”而不是“老餮”。中國歷代老饕可真不少，但其中不能不提的是宋代才子蘇東坡，他寫了一篇著名的《老饕賦》，堂而皇之講飲講食。為了方便讀者，這裏不載原文而譯成白話。

精通中西文化的大師林語堂先生沒有自認是老饕，但談到吃他卻有非常精到而不失其幽默本色的說法：“如果人們不願意就飲食問題進行討論和交換看法，他們就不可能去發展一個民族的技藝。學習怎樣吃的第一個要求是先就這個問題聊聊天。……未吃之前，先急切地盼望，熱烈地討論，然後再津津有味地吃。吃完之後，便爭相評論烹調的手藝如何。只有這樣才算真正地享受了吃的快樂。”怪不得特級校對的《食經》在半世紀前就廣受歡迎了。

老饕如是说

“庖丁來操刀（庖丁是著名宰牛割肉的能手），易牙來燒菜（易牙是春秋時期齊桓公的倖臣，善於逢迎，能作出變化萬千的美味菜式，使桓公一日不能離開他）。水要新汲上來的，炊具要乾淨，火不可是殘火，柴薪不要老朽的。乾製的東西要經過九次水蒸九次曝曬，湯要上下翻滾百次。品嚐要豬的頸肉，享受是霜降前的螃蟹。櫻桃用蜜糖煎得糯爛，蒸羊羔加上杏仁酪。蛤蜊用酒浸得半熟，蟹在酒糟裏微微帶生。集這些天下的美味，供養我這饞嘴鬼！”

蘇東坡《老饕賦》節錄語譯

特級校對

《食經》摘文

粵菜香港不及廣州

為甚麼香港的廣東菜不及廣州的好？

第一，香港難找充足地道的作料，比如吃一尾邊魚，無論烹製方法如何盡善盡美，鮮美仍遜於廣州。廣東各江雖多產邊魚，也有活的運港，但都不似靠近珠江的佳。又如豆腐，香港就難買得山水炮製的豆腐，諸如此類的地道作料，香港不易得。

第二，香港是洋氣最盛的地方，愛吃牛扒的同時又喜歡研究中國食祭的人不很多，對於吃廣東菜大多採馬虎主義，有愛吃西餐的甚而視廣東菜為不合衛生，不夠營養。這一類人哪裏懂得吃廣東菜？愚見以為，西餐的製法也未盡符合營養的原則，例如西餐的蔬菜十九煮至糜爛，實際等於吃蔬菜的渣滓，吃在胃裏雖易於消化，得到的營養未免打了折扣。廣東菜的蔬菜吃法大部分是煮至沒有草青味而僅熟而吃，煮老了的菜在舌頭上的感覺不獨等同草根，而且葉綠素和香味已蒸發無存，在味覺和受用上，這都不算會吃。

第三，由於香港人愛研究吃的人不及廣州多，酒家的製作也不太認真。比如在太平山下的酒家吃菜，要一樣腐竹豬肚湯，十九是用熟豬肚和腐竹加入少許梳打粉以上湯煮數滾便算，湯雖呈乳白色，但豬肚和腐竹特有的香味已大大減少了。

至於“玉蘭雞”，十九也以拖過湯盆的熟雞上碟，味道自然與生烹的大不相同。

如果你對吃的門徑不大生疏，事先聲明，酒家也不敢欺客。惟廣州的有名大酒家，輕易不敢在製作上偷工減料，因為廣州食客的眼睛和舌頭似乎都比香港食客雪亮和敏銳一些。