杰贝兹·伯恩斯当编辑：咖啡和女人各居其位
1878年，杰贝兹·伯恩斯开始发行《香料工坊》（The Spice Mill），这是第一本以咖啡、茶叶和香料为内容的专业刊物，虽然大部分版面被咖啡占据。其中的主要文章都是伯恩斯自己写的咖啡经，这种刊物在当时实属罕见。他在创刊号上写道：“我们要把咖啡制作过程中的趣味用一种刺激的方式呈现出来，所以这本刊物取名‘香料工坊’。”[4]他还补充说，刊物的内容不局限于事实的记录和数据的引用，他还想把“咖啡习俗、制作诀窍和经常碰到的骗术也仔细分析并分享给读者听”。
杰贝兹·伯恩斯热衷于烘焙艺术。他写道：“咖啡烘焙师用自己的技巧和判断把深藏在咖啡豆中的芳香发掘出来，整个过程就像毛毛虫变蝴蝶一般神奇。”他建议消费者在购买咖啡生豆之前先试烘焙一下同品种同品牌的样品豆，而不仅仅凭外观来选择和购买，这种看法实属首创。他认为咖啡应该大火快炒，不宜小火慢烘，他提醒大家“如果火不够大，即使用市面上最好的咖啡豆，香味也爆不出来，最后就变成了苦涩无味的烂豆”。咖啡经过烘焙以后，体积会扩大两倍，但是由于水分烘干重量会轻15%～20%。为了避免重量的损失，很多咖啡烘焙商只对咖啡豆进行浅烘焙，这样咖啡豆的味道因为发展不完全，煮出来便会又苦又涩。
当时咖啡界有很多人滥用水和各种化学合成物喷涂在咖啡豆上，让咖啡看起来色泽光亮，伯恩斯公然指责这一做法。而且还有一个惯例，咖啡烘焙好刚出炉，温度很高，立刻用清水喷洒，瞬间可使咖啡豆降温。如果喷洒的水量正好让咖啡豆停止烘焙，使咖啡豆冷却，水可以全部蒸发掉，这也无可厚非，但是有些烘焙商有时为了增加咖啡豆中的水量，让咖啡豆更加吃重，他们会过度喷洒水。还有些人用鸡蛋、蔗糖和黄油或者其他化学合成物搅拌起来涂在咖啡表面，以此保持咖啡豆的新鲜。这样做的出发点是好的，但是有些人滥用这些方法只是为了使咖啡豆更吃重或者从外观上遮盖咖啡豆上的瑕疵。
离开咖啡话题，伯恩斯就显得有些粗俗，不讨人喜欢了。他经常把种族笑话和对黑人的诋毁作为《香料工坊》的小插曲。他还在刊物中反对女权运动。他故作悲伤地说：“现代的女性不安于家事。”他号召商家不要雇用妇女，他说：“看到那些不守本分的女人实在是让人痛苦。”他声称这么做是为了保护妇女“不被粗鲁的陌生男人骚扰，免受不守规矩的男老板调戏，免于在工作场所被猥琐的人色眯眯地盯着看”。
也就是说，在他眼里，咖啡是男人的专利，女人不能随便碰。伯恩斯的这种看法在当时很普遍。纽约咖啡生豆的进口要塞前街（Front Street），多年来一直都是男人的地盘。在咖啡界做事的妇女都要经得住行内人的各种偏见与歧视。
伯恩斯在咖啡添加物的问题上和其他咖啡界人士的看法也不同。他认为咖啡中应该加的添加物是菊苣，反对其他人添加别的物质破坏咖啡口味。他认为：“市面上销售的加工过的咖啡经常混杂一些大家都知道的添加物，这样一来，味道和色泽都比纯咖啡豆本身好。只要消费者在购买之前知道这些情况，知道他们买的不是纯咖啡豆就行，知道这种掺杂过的咖啡豆价格要便宜很多，这就没什么问题。毕竟这是一个充满竞争的时代，竞争可以保证质量，每个杂货店主都会拿自己卖的咖啡和邻家的比较，优胜劣汰。”
但是，商界的竞争未必总是对普通大众有利。有些无良商人用黑麦面粉、葡萄糖和水混合起来伪造咖啡豆。当时的《科学美国人》（Scien-tific American）杂志报道：“零售商有时候也会被假咖啡豆所骗，但是十次有九次，正是这些零售商把掺假的做法带入了咖啡市场。咖啡粉造假很容易，只要把粉状物浸到熬煮过的咖啡浓缩液中浸泡，晒干后色泽和味道都能以假乱真。”就连咖啡浓缩液有时候也是假的，可能是用黑蜜糖、菊苣和少量咖啡混合提炼的。
1872年，一位消费者抱怨说：“如今掺杂的咖啡随处可见，纯咖啡太稀有了，只有在自己家里，一家之主亲自煮泡的咖啡才有可能是地道的纯咖啡。”3年后，《纽约时报》也撰文指出：“真正的纯咖啡已经快要消失了。”弗朗西斯·瑟伯在他的经典著作《咖啡：从种植园到杯中》一书中写道：“众所周知，掺杂质的咖啡已经泛滥。”因此，他建议每个家庭最好自己买咖啡豆，自己磨咖啡粉来煮泡。瑟伯和伯恩斯的意见不同，他反对在咖啡中添加菊苣等杂质，他经常乐此不疲地讲一个咖啡爱好者在餐厅的笑话：
“你们餐厅有菊苣吗？”
“先生，我们有。”
“那就给我上一些吧。”侍者拿来一小罐菊苣后，咖啡爱好者又问：“你们就这么多吗？”
“我们还有些。”
“都给我拿来吧。”侍者又去拿来一罐。
“还有吗？”
“先生，就这么多了。”
“很好。现在请给我泡一杯咖啡吧。”[5]
菊苣并非唯一的咖啡掺杂物。可以做咖啡添加物的东西多得令人吃惊：杏仁、慈姑、龙须菜种子和茎、烤过的马肝、伏牛花、大麦谷子、山毛榉果实、甜菜根、黄杨木种子、龙头菜、谷皮、面包皮、酿酒残渣、砖粉、烧焦的破布、粗糙的木材、稻子豆、萝卜、鹰嘴豆、菊苣、菊花籽、煤灰、可可皮、聚合草根、蔓越莓、葡萄干、大丽花茎、蒲公英根、海枣籽、草芥、狗粮、接骨木果、无花果、黄瓜、鹅莓、山楂果、蔷薇果、冬青浆果、马栗子、耶路撒冷朝鲜蓟、杜松子、可乐果、扁豆、亚麻、羽扇豆、麦芽、豆科灌木、猴子坚果、桑葚、欧洲防风草、豌豆壳、南瓜子、奎克草根、大米、花楸浆果、大头菜、沙、黄樟、锯末、黑刺李、葵花籽、萝卜、野豌豆、小麦、乳清、木屑和其他东西，甚至泡过的咖啡渣也被用来做掺杂物。
该图是一份阿巴克尔咖啡的广告，插图下面的文字写道：“跟我们一起，把如今市场上大卖的那些有毒咖啡扫地出门。”这则广告主要针对当时其他咖啡厂家普遍使用有毒染色药剂而特别制作的。
至少上述各种掺杂物还不至于致死，有些咖啡商为了让咖啡色泽好看，竟然用致命的化学物质给咖啡上色。瑟伯在其作品中写道：“咖啡商用有害的化学物质给咖啡上色，也是为了满足有些消费者对咖啡豆颜色的偏好，有些人想要亮黄的咖啡豆，有些人想要亮褐色的，有些人则喜欢橄榄绿的豆子。”1884年《纽约时报》头条《每杯咖啡都有毒》对这种行为进行了披露。调查显示，危地马拉和委内瑞拉的咖啡生豆一运来，就“被送到布鲁克林的两座咖啡工场，然后进行染色，让这些豆子看起来像正宗的爪哇豆。这种欺骗手段已经使用多年了”。染色物中含有剧毒的砷和铅。“经过仔细的化验，这些染色后在市面上标榜产自爪哇的咖啡豆，每杯含有1/60格令[6]亚酸，是一种致命的剧毒。”巴西里约咖啡豆也常被染成好看的青绿色，以遮盖掉难看的灰褐色。化学家称：“当温度上升到白炽温度，也就是1000度以上时，砷才能被破坏，但铅依然存在。而实际上烘焙咖啡的温度也不过三四百度而已。”
擅长利用竞争对手的失误做广告的约翰·阿巴克尔在其主推产品阿里奥萨咖啡的广告上写道：“去年（1883年）一年，用砷、钴蓝和镀铬黄以及其他成分染色的有毒咖啡多达300万磅，我们要一起将这些有毒咖啡从市场上驱逐出去。”
巴西豆迅速盛行，由此可见当时有毒染色豆占据了多大的市场。由于巴西的气候和土壤环境，巴西豆的品质比传统的爪哇豆和摩卡豆略逊一筹，因此通常借助很大的折扣销售。这样一来，零售商就用巴西或者拉丁美洲其他地方的廉价豆来冒充也门或者印尼豆，甚至陈年爪哇豆。陈年爪哇豆是指荷兰政府把爪哇豆放在地窖或者仓库里，存放7年甚至更长时间的咖啡豆。在存放期间，咖啡豆发酵后口味更加沉厚，色泽变成更深的咖啡色。这种咖啡豆就像陈年老酒一样，价格更加昂贵，非常值得造假模仿。[7]