素食快炒好吃秘诀

蔬菜不变色秘诀

部分蔬菜很容易煮到变黄，像芦笋、西蓝花等，可以先汆烫再立即捞起，放入冰水中定色，再下锅以大火快炒就不容易变黄了。

食材切薄好入味

将蔬菜或肉类切薄片或丝，便于快炒的速度均匀一致，将调味的辛香料如蒜、姜、辣椒等也切成末或片，可帮助食材充分吸收调味汁。

炒蛋火候控制技巧

蛋易熟，因此一定要掌控好火候。做炒蛋或滑蛋时，最好使用有柄锅，以便于离火控温。烹调时先用中火热锅，锅热后熄火，将蛋倒入再开火，如此蛋才不易烧焦。

快炒嫩豆腐秘诀

嫩豆腐先泡盐水可增加弹性与咸味，切块后可用热开水浸泡10分钟，能让冰冷的豆腐内部也变得温热，节省翻炒的时间；同时泡热开水能去豆腐的豆涩味，吃起来口感更加滑嫩。

本书单位换算

固体类/油脂类

1小匙≈5克

1大匙≈15克

液体类

1小匙≈5毫升

1大匙≈15毫升

小贴士

汆烫蔬菜时，先在锅中加少许植物油和盐，再放入蔬菜，也可以保持蔬菜的鲜亮色泽。