家传配方大公开

卤肉一定要用冰糖吗？

冰糖的甜味比较温和，不会像白糖那样鲜明，所以除了能中和卤汁的咸味外，也能让卤汁较滑顺甘甜。很多传统卤肉都会在加了白糖后，再加味精调和口味；而使用冰糖，就可以不用味精，这样更健康。

为什么猪蹄煮出来不筋道？

猪蹄本身筋道十足，只要煮到熟软就可以了。如果卤出来是硬硬的，有以下几种可能，一是因为水放太多，二是配料太多。水太多会让猪蹄大部分的油脂散到水中，而配料太多，会影响传热，这些都会导致猪蹄口感不佳。

卤肉加猪皮的作用？

猪皮含有丰富的胶质，酌量搭配其他部位的肉一起卤时，可以增加卤汁的滑润口感。不过，猪皮需要长时间熬煮才能充分释放胶质，吃起来才不会太油腻，所以在制作时，通常会先单独煮制猪皮。

卤汁与食材的颜色怎么淡淡的？

出现这样的情况，千万不要以为是原本配方中的酱油太少而再添加生抽，这样只会过咸。如果只是想达到上色效果，让卤汁与卤肉颜色好看的话，可以在配方外另加入少许老抽来增色，这样既可以解决问题又不会太咸。