四季与食物五味

南甜北咸，东辣西酸，说的就是菜肴的味。中国菜以滋味胜出，味是中国菜的灵魂。古人把甜、酸、苦、辣、咸定为五味，并有“五味调和百味鲜”的说法。当然，这仅仅是大致的划分，有人认为鲜味、涩味也应该归入“基本味”，还有人认为苦味不宜列为烹饪中的五味之内等。可见味的种类很多，“五味”包括什么内容还可以加以探讨。

咸味

咸味是百味之首，是一种能独立存在的味道，在烹调中作为调味中的主味使用，咸味也是各种复合味的基础味。一般的菜肴，大部分都要先有一些咸味，然后再配合其他的味。如酸甜口味的菜肴，也要调上少许咸味，吃起来才会酸甜带香。氯化钠（即食盐）是产生咸味的主要物质，此外具有咸味的调味品还有酱油、酱类、咸鱼、咸肉等，它们都是含有食盐成分的加工制品，其咸味仍是氯化钠所产生。

甜味

甜味在调味中的作用仅次于咸味，有提供能量、构成组织、保护肝脏、促进消化及增进食欲的作用。甜味可增加菜肴的鲜味，并有特殊的调和滋味的作用。食物中有甜味的物质，主要是碳水化合物，即单糖、双糖及多糖。

酸味

酸味是很多菜肴所不可缺少的味道，它不但可以单独构成菜肴的口味，还有较强的去腥解腻作用，并可以促进原料中钙质的分解。酸味是由有机酸和无机酸盐类分解为氢离子所产生，祖国医学认为，酸味有滋养肝脏的作用，少食有益，多则反蚀伤肝，使肝气偏盛。

辣味

辣味是具有辛辣物质的香辛调料对味觉、嗅觉器官产生刺激所生成的感觉，其又分为热辣和辛辣两种。热辣是指主要作用于口腔中，能引起口腔烧灼感、痛感，而对鼻腔无明显刺激的感觉；辛辣是指不但作用于口腔中，同时又对鼻腔产生刺激的感觉。

苦味

苦味是一种比较特别的味道，《本草备要》说：“苦者能泻燥火。”中医认为，苦味入于心经，有泄心火、燥湿和坚阴作用。多食苦味食物有除湿利尿的功效。现代科学研究认为，苦味物质主要有生物碱、配糖体、苦味肽、尿素类、硝基化合物等成分。如苦瓜中的苦味物质是生物碱类中的奎宁；啤酒的苦味是酒花产生的；茶叶中则含有咖啡碱。