PART 1酥嫩香鲜——安徽风情
寻味安徽
安徽，简称皖，位处中国经济最发达的区域——华东地区。
徽州古称新安，自秦置郡县以来，距今已有2200余年的历史。徽州地区是中国历史上的经济、文化重地，安徽省名中的“徽”字就是由徽州而来。
饮食文化
关于徽菜
徽菜的形成与发展，是和徽州的地理环境、经济物产、风尚习俗等密切相关的。徽菜的影响遍及大半个中国，近及江南各省，远至大西北的西安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的著名菜系。
徽菜特色
徽菜的特色有很多，如就地取材、选料严谨、巧妙用火、功夫独特、擅长烧炖、浓淡适宜、讲究究食补、以食补身、注重文化、底蕴深厚等，而成为雅俗共赏、南北兼宜、独具一格、自成一体的著名菜系。
流派技法
徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。皖南风味以徽州地方菜肴为代表，是徽菜的主流和渊源；沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色；沿淮风味盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地。合肥是三种风味交流汇集之处，也是徽菜发
展和创新的主要阵地。徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧菜、炖菜、熏菜、蒸菜等功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段。徽菜常用的烹饪技法有滑烧、清炖和生熏法。
边走边吃
烘糕
烘糕为安徽合肥等地的汉族名小吃，它以米粉为主要原料，经过拌粉、装模、炖粉、成型、烘烤而制成。它的特点为：颜色洁白、口感酥脆、味美清香。
无为板鸭
无为板鸭的做法是：宰杀拔毛完毕的鸭子不要开膛破肚，直接用铁钩从肛门处掏出五脏六腑，再配以八角、草果、良姜、丁香、花椒、大红袍、小茴香等作料，先熏后卤，待其遍身酱黄、香气满溢时就可以出锅了。
寸金
寸金为合肥四大汉族传统名点之一，形如笔杆，一寸长，所以叫做“寸金”。口感酥软、味道香甜，有橘饼和桂花特有的香气。
来安花红
来安花红学名“林檎”，也称“沙果”，是我国最古老的水果品种之一，原产地安徽省来安县，安徽省来安县盛产花红，质地最佳。来安花红果皮薄、果肉脆，汁多渣少，生食酸甜爽口，深得人们喜爱。
达人登场
六月未央本名：程慧 家乡：安徽合肥
在我18岁没离开家去外地念大学时，我就笃定，这辈子应该会老死合肥了。但真的没想到，12年后，会因为一个人远离家乡。
毛豆腐
毛豆腐是徽州地区的汉族传统名菜，它的做法是通过人工发酵法，从而使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后，其中的植物蛋白转化成了多种氨基酸，故经烹饪后味道特别鲜。
记得小时候最喜欢让外地来的朋友猜字谜——“两个胖子睡一头”，对啦，就是“合肥”。合肥菜作为徽菜的一种，其特点是咸鲜适中、酱香浓郁，代表菜品有李鸿章大杂烩、三河酥鸭、包公鱼、吴王贡鹅、庄墓圆子、下塘集烧饼等。
香菇栗子鸡 浓香味
都说离别虽半步即是天涯，正因为我离开了家，方才深切体会到了对家的深切思念，才知道一方水土在历史不断变迁中赋予我们骨子和血液里的对于地域食物的偏爱。感谢《一城一味家常菜》能够给我这样一个机会，让我再次去了解和回味家乡的美食。制作和撰写食谱的过程，是和长辈们的一种情感交流，更是对合肥传统文化的传承。
做法
1 香菇去蒂，洗净，切成块；栗子去壳，取栗子肉备用。
2 鸡腿洗净，切成块。
3 将鸡腿块下入清水锅中，用大火烧沸，焯烫一下。
4 将鸡腿块捞出沥水。
5 锅中加入植物油烧热，下入姜片爆出香
味，再放入鸡块稍炒。
6 放入香菇块、栗子炒匀。
7 加入老抽炒至上色。
8 加入料酒稍炒一会儿。
9 加入精盐炒至入味。用水淀粉勾芡，翻炒片刻，出锅装盘即可。
安徽合肥 / 六月未央
炸凤尾大虾 鲜香味
做法
1 大虾去壳、留尾、去虾线，洗净，从虾背处片开，在断面轻剞几刀（见图1、2）。
2 再加入精盐、料酒、味精、姜汁、香油拌匀入味，拍上淀粉，拖上蛋液，蘸匀面包末。
3 锅中加油烧热，下入大虾炸成金黄色，捞出沥油，码放入用生菜垫底的盘中即成（见图3）。
做法
1 将腊肉清洗，先切成条，再切成丁。
2 将胡萝卜去皮，洗净，切成丁；青豆洗净，分别下入沸水中焯烫一下，捞出沥水。
3 将鸡蛋磕入碗中，加入适量清水和精盐，用筷子搅打均匀成鸡蛋液。
4 将鸡蛋液倒入大碗中，再放入蒸锅内蒸熟，出锅放入腊肉丁、胡萝卜丁和青豆即可。
安徽合肥 / 六月未央
腊肉蒸蛋蛋香味
安徽合肥 / 六月未央
炸糯米圆子 鲜咸味
做法
1 将猪肉洗净，沥水，剁成肉馅儿。
2 在肉馅儿中加入姜末、香葱末、料酒、生抽、黑胡椒和精盐，搅拌均匀（见图1）。
3 长糯米浸泡半小时后洗净，煮成油亮的糯米饭。
4 将搅好的猪肉馅儿加入热的糯米饭中，用擀面杖捣至糯米和肉馅儿均匀融合，糯米捣出黏性（见图2）。
5 鸡蛋磕入碗中，搅拌成均匀的蛋液。
6 双手蘸取少许蛋液后，取适量糯米饭搓成大小均匀的圆形（见图3）。
7 热锅冷油，待油温七成热时，将圆子小心地划入锅中，中火炸至金黄熟透，即可出锅盛盘。
T I P S
要选择细长而不是圆形的糯米，煮糯米饭时，水和糯米的比例大致是0.8∶1，如果饭煮得太硬，炸的时候容易夹生；煮得太软，炸的时候则很难定型，会软趴趴的。煮好的糯米饭应该泛有油亮的光泽。
