家常炒菜的基本步骤

炒菜看似比较简单，其实也有很多必须掌握的步骤和窍门。我们家庭中如果要炒制出美味的菜肴，必须要了解炒菜从食材选择到制作成菜的各个环节，并且要掌握其中的基本技巧。当然，这里有些基础环节，如上浆、滑制等，并不是在所有的炒菜中都会遇到，但也是一些炒菜比较重要的步骤。

食材选配

炒菜食材的选择非常广泛，而这种选择也是制作好炒菜的先决条件。炒菜选料可分为主料选择和配料选择。炒菜主料宜选新鲜、细嫩、无骨、无筋络、去皮去壳的动物性食材，如鸡肉、鱼肉、虾肉、畜肉中的里脊肉等；对于植物性食材，应选择新鲜、脆嫩、无虫蛀的一些蔬菜和菌类，如白菜、菠菜、四季豆、豇豆、茄子、茭白、香菇、冬笋、木耳等。这些食材具有新鲜、含水量少和无特殊气味的特点。而对于配料的选择，其应对整道小炒菜肴的色泽和口味有良好的辅助作用，因此选料时应选那些新鲜、脆嫩、色泽鲜艳的食材。

刀工处理

刀工处理技术的优劣也直接关系到炒菜的成败。一般而言，炒菜食材是以丝、条、块、段、粒为主，很少直接采用食材本身所具有的自然形状。炒菜的刀工处理要求以小、薄、细为主，丝要求切成0.4～0.5厘米粗，长度为7～10厘米左右；片一般要切成3.5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚；丁的大小则要根据食材的质地来确定，如含水量高的鱼肉、虾肉和鸡胸肉可稍大一些，而质地相对较老的畜肉则要求切得稍小一些。此外，在刀工处理食材时要注意，切好的食材规格应大致相同，以便受热均匀，成熟时间一致，切忌出现长短、大小不一，乃至食材出现连刀的现象。

上浆入味

炒菜食材的上浆可分为三个步骤，首先将切好的食材放入容器中，加入姜葱汁、精盐、料酒等拌匀并稍腌片刻，再沥干水分，加入鸡蛋（或鸡蛋清）调拌均匀，然后放入淀粉或水淀粉抓揉均匀使浆上劲，再使菜肴食材全部包裹起来即可。上浆时需要注意，由于小炒菜肴的食材一般比较细嫩，因此上浆时出手要轻，用力要小，但必须抓匀、抓透，既要防止断丝、破碎，又要使食材上劲，否则在滑油时就会出水、脱浆，严重影响成菜的质感。

滑制处理

滑制也是炒菜中的关键步骤。根据滑制介质的不同，可分为水滑和油滑两大类。水滑主要针对动物性食材，先将其切成片、丝等小型形状，再经码味上浆处理后，投入微沸的水中焯烫一下，取出即可。用水滑制作出来的菜肴口感特别细嫩，清爽而不油腻，但操作难度较油滑要大。油滑方法是将食材加工成丁、条、丝、片、粒等很小形状，上浆后用中温油滑熟的一种加热技法。因为用油多、火力旺，所以速度快、受热均匀，效果较好。

翻炒成熟

炒制是炒菜中最后的一个步骤，也是最为重要的一环。操作时要先将炒锅烧热，加入少许食用油，一般先用旺火烧热（但火力的大小和油温的高低要根据食材而定），再根据食材的特点而依次下入炒锅中，用手勺（或铲子）快速翻拌均匀，然后加入调味料炒匀，待食材断生后，勾芡（或不勾芡）后出锅即可。