第2章　玉米加工产品

2.1　玉米淀粉

2.1.1　玉米淀粉简介

玉米淀粉是玉米植株生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖，其在种子、块茎和块根等器官中含量特别丰富。玉米淀粉用途十分广泛，不仅是食品加工的原料，也是医药、发酵、纺织、造纸、黏胶、冶金、石油领域上千种产品的中间原料。比如，为人们所熟知的甜味剂、酸味剂、鲜味剂、食品品质改良剂等淀粉相关衍生品已经与人们的生产生活密不可分。同时，玉米淀粉这一天然可再生资源，在缓解能源和资源危机方面，也将发挥越来越显著的作用。

淀粉粒为水不溶性的半晶质，在偏振光下呈双折射，其形状（有卵形、球形、不规则形）和大小（直径1～175μm）因植物来源而异。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。通式是（C₆H₁₀O₅）_n，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是C₁₂H₂₂O₁₁，水解后得到单糖也就是葡萄糖，化学式是C₆H₁₂O₆，异构后得到葡萄糖的同形异构体果糖。