三、影响加工制造环节食品安全问题的主要因素分析
归纳总结2005—2014年间我国加工制造环节食品安全存在的主要问题，可以发现影响加工制造环节食品安全问题的主要因素。
（一）影响食品质量的共性问题依然明显
2005—2014年间，我国加工和制造环节食品质量有所改善但没有根本性改观。2005年国家质量抽查发现的主要食品质量问题是，超量与超范围使用食品添加剂、微生物指标超标、产品标签标注不规范等。2011年发现的主要问题是，食品添加剂超限量、微生物指标不合格或理化指标达不到标准要求等。2012年发现的主要问题是：超范围超限量使用食品添加剂、微生物超标和农兽药残留超标等；而2013年发现的主要问题是，产品品质不合格、菌落总数、大肠菌群等微生物指标及食品添加剂项目不合格。2014年不合格产品的主要问题：一是微生物污染问题仍较突出，涉及产品主要为瓶（桶）装水、酱卤肉制品和熟肉制品等，说明部分企业生产经营过程存在操作不当、清洗消毒措施不到位、卫生条件把控不严等问题；二是品质指标不达标问题明显，涉及产品主要是食用油和油脂及其制品、熏煮香肠火腿及腌腊肉等，说明生产加工过程中可能存在以次充好、偷工减料的情况；三是防腐剂、甜味剂等部分食品添加剂超范围超限量使用问题依然存在，涉及产品主要是肉制品等，说明有的企业未严格按照食品安全标准使用食品添加剂。从各年度抽查发现的主要问题可以看出，微生物污染、品质指标不达标以及超量与超范围使用食品添加剂仍然是目前我国食品加工和制造环节最主要的质量安全隐患。
2012年，在厦门召开的国际食品微生物标准委员会会议（The International Committee on Microbiological Specification for Food, ICMSF）上，国内外专家一致呼吁，食源性疾病是全球食品安全面临的主要挑战[159]。国际食品微生物标准委员会主席Martin博士指出，尽管食源性疾病的全球发病率难以估计，但据报告，2011年美国因食源性疾病造成3037人死亡；2011年5月，在德国爆发的肠出血性大肠杆菌（EHEC）O111：H4事件，导致德国范围内50人死亡，4000多人感染，传染源为下萨克森一家工厂生产的豆芽[160]。事实上，在一些工业化国家，每年患食源性疾病的人口比例估计高达30%以上[161]。食源性疾病关系到工业化国家和发展中国家的人口健康[162]，是一个世界性问题。
2011年中国食源性疾病监测显示，平均每6.5人中就有1人罹患食源性疾病[163]。而生物因素构成食源性疾病致病因子占到84%以上，其中包括17种病菌、18种寄生虫和7种生物毒素。有关研究报告进一步指出，在过去的十年中，中国官方发布的重要食品中毒事件每年不到2万件[164]。例如在2012年，总共报告了6685起，大多数属于微生物导致（56.1%），其次是有毒动植物（14.8%）和化学污染（5.9%）[165]。很显然，与全球大多数食品安全事件的报告一样，中国政府的数据存在着漏报的问题。可见，控制食品中微生物风险因素，对保障食品安全至关重要。而食品生产过程中不卫生的操作、不安全的饮用水、受污染的原材料和杀菌技术的不完善等则是引起食品微生物超标的主要原因。
近年来，我国政府监管加强，企业的关注与努力，以及科技界在微生物研究领域的大力投入都直接指向食品微生物超标问题的有效解决。2012年我国在国家、省、地和县的2854个疾病机构实施食物中毒报告工作，在31个省（自治区、直辖市）和新疆生产建设兵团的465家县级以上试点医院设立了疑似食源性疾病异常病例监测点，并启动开展了食源性疾病主动监测，建立国家食源性疾病主动监测网[166]。但是与发达国家相比，目前我国食品微生物管理仍存在检验难、监控难、认知难三大难题。传统的检测方法主要包括形态检查和生化方法，其准确性、灵敏性均较高，但涉及的实验较多、操作烦琐、时间周期较长、准备和收尾工作繁重，而且要有大量人员长时间参与[167]。新型的检测方法虽然缩短时间，但成本高，同时在基层难以推广。这些原因造成了当前我国食品微生物的检测困难，加之我国监管覆盖面的不足、技术条件的相对落后、专业人员缺乏等诸多因素，直接增加了微生物的监控难度。认知难也是我国食品微生物监管的难点之一。在微生物食品安全方面，消费者甚至许多食品行业的从业人员并未能深刻理解微生物引起的食源性疾病是头号食品安全问题。对食品安全知识的陌生与匮乏已逐渐成为食品安全恐慌的主要原因。
在食品市场与政府监管双重“失灵”的宏观背景下，对经济利益的疯狂追求而引发的不当或违规违法生产加工行为等人源性因素已成为引发食品安全风险的重要因素。近年来我国曝光的人造假鱼翅、假羊肉、进口奶粉篡改保质期等一系列食品安全事件，无不反映了食品生产企业的违法行为。本章第四部分国家抽检结果也显示人为滥用所导致的食品添加剂超标是引发食品安全风险的主要原因。
蓝志勇等基于转型期社会生产活动性质转变的视角探析我国食品安全问题的市场根源，研究认为，在以专业化分工和自利价值取向为特征的市场经济体系的支配和带动下，社会生产活动的性质发生了重大转变。生产活动由使用原则向交易原则转变，致使生产者对产品的态度由以使用为目的转向以逐利为目的。在食品市场领域，食品生产由使用原则向逐利原则的转变、对食品的态度由以使用为目的向以交易为目的转变是食品安全问题普遍、频发的根源[168]。因此，食品安全危机是每个国家社会转型期不可避免的现象。2013年1月发生在欧洲的马肉冒充牛肉事件是几乎影响整个欧洲的食品丑闻，英国和爱尔兰超市出售的冷冻牛肉中发现含有马的DNA。后来，瑞典、法国、德国、荷兰、罗马尼亚等多个欧洲国家都卷入了丑闻。
因此，治理食品安全危机的根本途径在于敷设相应的制约机制来确保食品生产者按照食品的原定用途进行制作。由于我国正处于社会转型期，一方面市场体制在内的信誉和自律制约机制尚未建立，另一方面市场之外的政府监管和社会监督矫正机制不完善。所以，我国食品安全风险防控体系构建的最终落脚点应该是，在微观层面上最大程度地优化食品生产经营者的生产经营行为。只有厘清影响食品生产经营者行为的关键因素，并实施有效、配套的政策组合体系，才能从微观层面最终构筑有效防控风险的安全屏障。
（二）影响食品质量的个性问题较为突出
从国家食品质量抽查合格率可以看出，我国部分大类食品的抽检合格率仍然比较低下，涉及食品主要包括方便食品、蔬菜干制品、糕点、饼干、调味品、熏烧烤肉制品和瓶（桶）装饮用水，其问题主要表现如下：
方便食品迎合了都市现代消费者追求方便、快捷的需求，方便食品制造业的产值与效益规模持续增长，但2014年方便食品的国家抽检合格率偏低，不足94%。2014年国家食品药品监督管理总局抽检的方便食品主要包括方便粥、方便盒饭、冷面及其他熟制方便食品，总体抽检合格率仅为93.75%，影响方便食品质量的问题主要为菌落总数不达标、霉菌超标。
2014年，蔬菜干制品（自然干制品、热风干燥蔬菜、冷冻干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品）抽检合格率为93.75%，影响蔬菜干制品质量的问题主要为重金属铅含量超标和影响产品品质的大肠菌群超标。
2014年，糕点、饼干样品的抽检合格率分别为93.81%和93.62%，影响糕点、饼干食品质量的问题主要为影响产品品质的菌落总数不达标，大肠菌群和霉菌超标，重金属铝残留量超标，二氧化硫、日落黄、柠檬黄、山梨酸、糖精钠等食品添加剂超标。
2014年，对调味品的抽检发现，酱油、固态调味料（辣椒、花椒、辣椒粉、花椒粉）、半固态调味料的抽检合格率分别为94.39%、93.92%和93.75%，问题主要为氨基酸态氮和菌落总数不达标，甜蜜素、苯甲酸和罗丹明B等食品添加剂超标。
2014年，天然矿泉水抽检合格率为95.25%，检出不合格的检测项目为界限指标—偏硅酸、界限指标—锶、界限指标—溶解性总固体、界限指标—碘化物、界限指标—锂、界限指标—锌、溴酸盐、铜绿假单胞菌、大肠菌群、氟化物、硝酸盐。饮用纯净水样品抽检合格率仅为77.25%，检出不合格的检测项目为菌落总数、电导率、霉菌和酵母、大肠菌群、游离氯、亚硝酸盐、高锰酸钾消耗量。其他瓶（桶）装饮用水抽检合格率仅为70.41%，检出不合格的检测项目为菌落总数、溴酸盐、酵母、余氯、耗氧量、亚硝酸盐、大肠菌群、霉菌。菌落总数超标是瓶（桶）装饮用水合格率偏低的最主要原因。