中式酱料篇蘸酱
01｜肉圆淋酱
用途： 可用来淋在肉圆上或作为甜不辣蘸酱。
材料
海山酱 6大匙
甜辣酱 4大匙
酱油膏 3大匙
蚝油 1.5大匙
赤砂糖 1.5大匙
糯米粉 3大匙
凉开水 1杯
做法
1. 将所有材料混拌均匀，以小火煮滚即完成肉圆淋酱。
2. 食用前将酱料淋在肉圆上，如果再加入适量蒜泥、酱油和香菜，滋味更佳。
示范料理 彰化肉圆
(材料)
A 粘米粉100克、地瓜粉300克、水550毫升、肉圆淋酱适量
B 里脊肉片150克、香菇30克、笋干200克、红葱酥3大匙、酱油1/3小匙、五香粉1/3小匙、胡椒粉1/3小匙
C 小碟子数个、蒸笼1组
(做法)
1. 将材料B的笋干洗净，泡水30分钟，再用热水煮过除去酸味，切小丁备用；香菇泡软去蒂洗净切小丁；里脊肉片洗净切小块备用。
2. 锅烧热加3大匙油（材料外），将做法1的香菇丁、肉片炒香，加入其余材料B拌炒均匀，待凉备用。
3. 将材料A拌匀用小火慢煮，并不停搅拌至浓稠状，熄火后待降至约35℃时，即成粉浆，备用。
4. 小碟子上抹适量油，抹上做法3的粉浆，加入做法2的馅料，再铺上一层粉浆，放入蒸笼用中小火蒸熟（6~8分钟）。
5. 取出蒸好的肉圆待凉脱模，泡入温油中，等到肉圆表皮变得弹软，即可捞出沥干油分，盛碗淋上肉圆淋酱享用。
02︱海山酱
用途：可作为粽子、甜不辣或牡蛎煎蘸酱等。海山酱是台式酱料中很重要的基础酱料，利用海山酱可以再调制出许多不同的酱料。
材料
粘米粉 2大匙
酱油 3~4大匙
糖 2~3大匙
水 2.5杯
盐 适量
甘草粉 适量
味噌 1大匙
番茄酱 适量
做法
将所有材料放入锅中，一起调匀煮开放凉即可
注：番茄酱可酌量添加，但记得不可以加太多，以免番茄酱的酸味盖过其他材料的味道。
03︱蒜末辣酱
用途：用来蘸肉类、海鲜皆可。
材料
蒜头5瓣、红辣椒1个、葱末适量
调味料
酱油1大匙、酱油膏2大匙、辣椒酱1大匙、细砂糖1/2大匙、淀粉适量、开水100毫升
做法
1. 蒜头和红辣椒洗净后，沥干水分，切成碎末状备用。
2. 将做法1的材料、葱末和调味料混合，搅拌均匀备用。
3. 将做法2的酱料倒入锅中，以小火煮约1分钟至浓稠状即可。
04︱甜辣酱
用途：可作为水煮海鲜、肉片蘸酱、热狗或汉堡淋酱，或是粽子、筒仔米糕蘸酱。
材料
辣椒酱 2大匙
糖 1小匙
凉开水 1小匙
做法
将所有材料混合调匀就成了甜辣酱。
05｜蒜蓉酱
用途：用来蘸肉类或海鲜皆可。
材料
蒜头 3瓣
葱 1根
香菜 1根
调味料
酱油膏 3大匙
米酒 1大匙
细砂糖 1小匙
白胡椒粉 1小匙
做法
1. 将所有材料洗净再切碎备用。
2. 取一个容器，加入做法1的所有材料与所有的调味料，再以汤匙搅拌均匀即可。
示范料理 蒜泥白肉
(材料)
五花肉 300克
蒜蓉酱 适量
(做法)
1. 将五花肉洗净，放入锅中，加入冷水，再盖上锅盖，以中火煮开，续煮10分钟，再关火闷30分钟，捞起备用。
2. 将煮好的五花肉切成薄片状，依序排入盘中。
3. 再将调好的蒜蓉酱均匀地淋入五花肉上面即可。
注：水煮白肉要煮到透又好吃，秘诀就在于要将五花肉放入冷水中开始煮，水开后再煮10分钟就要关火，利用余温将肉焖熟，肉质才会口感良好。
06︱肉粽淋酱
用途：可用于蘸食肉粽和各式米食制品。
材料
A 海山酱5大匙、甜辣酱5大匙、壶底油2大匙、糖1.5大匙、粘米粉2大匙、水1杯
B 香油1大匙
做法
1. 将材料A搅拌均匀，以小火煮滚即可熄火。
2. 待冷却后，再加入材料B即完成。
07︱水饺煎饺蘸酱
用途：用作水饺、煎饺或蒸饺蘸酱，或是萝卜糕蘸酱。
材料
酱油 适量
白醋 适量
香油 适量
蒜末 适量
辣椒末 适量
红辣椒酱 适量
做法
将所有材料拌匀即可。
08︱客家金橘蘸酱 配方1
用途：可以用来蘸水煮五花肉、鸡肉、青菜、凉拌青菜等。
材料
金橘 600克
细砂糖 200克
盐 1小匙
酒 1大匙
红辣椒末 适量
做法
成熟金橘洗净晾干，放入蒸笼蒸熟，再切半去籽，磨成泥，加盐、糖、酒、红辣椒末拌匀，盛装瓶子即可。
客家金橘蘸酱 配方2
材料
金橘酱 2/3杯
砂糖 1.5大匙
酒 1大匙
柠檬醋 1大匙
做法
将所有的材料拌匀即可。
注：最早客家橘酱是直接用金橘肉制作，金橘酱加糖是后来的改良做法。以上两种做法的金橘酱味道差异颇大，有兴趣的读者可以尝试比较一下。
09︱碗粿淋酱
用途：可用于淋在碗粿、萝卜糕与各种米制点心上。
材料
A 酱油膏 5大匙
糖 1.5大匙
水 1/3杯
B 蒜泥 适量
做法
1. 将材料A放入锅内混匀，煮滚后待凉即为碗粿酱。
2. 食用前再拌入蒜泥即可。
示范料理 碗粿
(材料)
粘米粉300克、玉米粉20克、水1300毫升、红葱头80克、香菇6朵、咸蛋黄3个、肉泥200克、虾米80克、萝卜干50克、色拉油适量、碗粿淋酱适量
(调味料)
胡椒粉适量、糖适量、盐适量、酱油1大匙
(做法)
1. 粘米粉、玉米粉用500毫升冷水搅拌成粉浆备用。
2. 红葱头洗净、切末；香菇泡软、切丝；咸蛋黄对切，备用。
3. 起油锅，用3大匙油爆香红葱头末，再放入香菇、肉泥、虾米和萝卜干一起炒，接着放入所有调味料拌匀，即可熄火。
4. 另外将800毫升水煮沸，然后加入做法1的粉浆，搅拌成糊状后，再放入做法3的一半材料，一起拌匀后，分装入碗内；然后将剩余的另一半材料，平均分配在各碗的上层，并分别放上半个蛋黄。
5. 接着将做法4放入蒸笼蒸30分钟，即可取出，搭配碗粿淋酱食用。
10︱臭豆腐淋酱
用途：淋在臭豆腐或炸豆腐上。
材料
酱油100毫升、酱油膏100毫升、细砂糖25克、水200毫升、乌醋1/2大匙
做法
将水倒入锅中煮至滚沸，加入细砂糖续煮至完全溶解，再加入酱油和酱油膏拌煮均匀，最后加入乌醋即可。
11︱臭豆腐辣椒酱
用途：淋在臭豆腐或炸豆腐上。
材料
红辣椒150克、蒜末10克、盐1/2小匙、细砂糖1小匙、鱼露1小匙、绍兴酒1/2大匙、香油1/2大匙、色拉油1/2大匙
做法
1. 红辣椒洗净，沥干水分后切小段，放入果汁机中，加入蒜末搅打成细碎状，倒出备用。
2. 将做法1倒入锅中，加入剩余的材料以小火拌炒至有香味溢出即可。
示范料理 炸臭豆腐
(材料)
预炸过的小块臭豆腐 6块
泡菜 适量
蒜泥 适量
(调味料)
臭豆腐淋酱 适量
辣椒酱 适量
乌醋 适量
(做法)
1. 将预炸过的小块臭豆腐放入约160℃的热油中。
2. 以小火炸约1分钟，并不时翻面让臭豆腐受热均匀。
3. 再改大火续炸至表面酥脆且膨胀，立即捞出沥干油分。
4. 将臭豆腐切成均等的4小块，放入盘中，淋上所有的调味料，搭配适量泡菜、蒜泥即可。
12︱辣梅酱
用途：与海鲜搭配非常对味，除此之外作为各种肉类蘸酱也是一绝。
材料
紫苏梅 100克
(果肉60克、汤汁40克)
辣椒酱 60克
蒜末 20克
细砂糖 40克
香油 30克
做法
1. 将紫苏梅与汤汁放入果汁机中，加入蒜末、辣椒酱及细砂糖，打成泥状。
2. 取出梅子泥，加入香油拌匀即可。
13︱油饭酱
用途：可用于淋在油饭或各类米制品上。
材料
A 番茄酱50克、辣椒酱20克、细砂糖25克、水300毫升、酱油膏10克
B 糯米粉水适量
做法
将所有材料A倒入锅中搅拌均匀，以小火煮开后，缓缓加入适量糯米粉水，煮至浓稠状即可。
示范料理 油饭
(材料)
长糯米600克、猪肉丝200克、干香菇5朵、虾米50克、红葱末30克、水120毫升、油饭酱适量
(调味料)
酱油5大匙、盐适量、细砂糖适量、白胡椒粉适量、鸡粉1/2小匙、米酒1大匙
(做法)
1. 长糯米洗净，浸泡冷水约6小时，捞出沥干，放入蒸桶蒸约30分钟，至米熟透。
2. 干香菇泡软切丝；虾米泡软，备用。
3. 热锅加入5大匙色拉油（材料外），放入红葱末爆香至金黄色后取出。
4. 锅中放入香菇丝和虾米炒香，再放入猪肉丝炒熟，最后加入所有调味料炒匀。
5. 加入水煮开，放入油葱酥、糯米饭拌匀，再放回蒸桶里蒸约5分钟，食用前淋上油饭酱即可。
14︱姜丝醋
用途：可用于蘸蒸饺、小笼包、汤包等包子类制品。
材料
姜丝 适量
调味料
镇江醋 适量
酱油 适量
做法
将所有调味料调匀，加入姜丝即可。
示范料理 蒸饺
(材料)
水饺皮适量、猪肉泥300克、姜末8克、葱花12克、韭菜150克、姜丝醋适量
(调味料)
盐3.5克、鸡粉4克、细砂糖3克、酱油10毫升、料酒10毫升、水50毫升、白胡椒粉1小匙、香油1大匙
(做法)
1. 韭菜洗净沥干后切碎，备用。
2. 将猪肉泥放入钢盆中，加入盐搅拌至有黏性，再加入鸡粉、细砂糖、酱油以及料酒拌匀，将50毫升的水分2次加入，边加水边搅拌至水分被猪肉泥吸收。
3. 加入葱花、姜末、白胡椒粉及香油拌匀，再加入韭菜碎拌匀即为内馅；取水饺皮包入约25克内馅，包成蒸饺形状后放入蒸笼，以大火蒸约5分钟，食用时可蘸取姜丝醋一起食用。
15︱猪血糕辣酱
用途：可将蒸好的猪血糕蘸上此酱，再撒上适量香菜、花生粉，就是常见的美味小吃—猪血糕！
材料
A 红辣椒末20克、蒜末20克
B 酱油50毫升、酱油膏100毫升、辣椒酱20克
C 细砂糖20克、开水100 毫升
做法
1. 将材料C中的开水加入细砂糖搅拌至溶解。
2. 加入所有材料B拌匀，再放入所有材料A搅拌均匀即可。
16︱阿给酱
用途：可用于淋在阿给上，或是用来沾甜不辣等。
材料
A 辣椒酱 50克
番茄酱 40克
酱油膏 10克
细砂糖 20克
味噌 20克
水 150毫升
B 水淀粉 适量
做法
将所有材料A倒入锅中搅拌均匀，以小火煮开后，缓缓倒入适量水淀粉，煮至浓稠状即可。
示范料理 阿给
(材料)
方形油豆腐6块、粉条2捆、虾米20克、葱末10克、鱼浆200克、香菜适量、阿给酱适量
(调味料)
酱油1.5大匙、盐适量、鸡粉1/2小匙、白胡椒粉适量、香油适量、水适量
(做法)
1. 方形油豆腐用刀划开，挖出内部约1/3的豆腐。
2. 粉条泡水至软，沥干切长段；虾米洗净泡软，剁碎备用。
3. 热锅倒入适量色拉油（材料外），加入葱末和虾米爆香，再加入所有调味料和适量水煮开，放入粉条拌炒均匀成内馅。
4. 取一块油豆腐，填入内馅，封口抹上鱼浆，重复此动作至材料用完，放入蒸笼蒸约15分钟。
5. 食用时淋上阿给酱，最后再撒上香菜即可。
17︱沙茶酱
用途：可作为火锅蘸酱、拌面酱或当作一种调味料煎炒料理。
材料
扁鱼300克、虾米300克、红葱头600克、蒜头600克、红椒粉100克、欧芹粉100克、花生粉5大匙、五香粉1大匙、月桂叶10克、色拉油1500毫升
做法
1. 扁鱼放入250℃的烤箱中，烤约20分钟至表面颜色变深 ，备用。
2. 红葱头去膜切除头、尾；蒜头去膜切除头、尾，备用。
3. 将红葱头、蒜头分别加水放入果汁机内打成泥，捞起沥干水分；虾米、月桂叶、扁鱼分别放入果汁机内打成细粉，备用。
4. 起锅，倒入半锅油烧热至150℃，将红葱头泥、蒜头泥分别下锅，以小火炸干，捞起备用。
5. 将虾米粉放入油锅中，以小火拌炒3分钟，再放入扁鱼粉继续拌炒3分钟后，放入红椒粉、欧芹粉、花生粉、五香粉、月桂叶粉继续拌炒。
6. 放入红葱头泥、蒜头泥，持续以小火拌炒至呈浓稠泥状，关火放至沉淀即可。
示范料理 沙茶鱿鱼羹
(材料)
鱿鱼300克、高汤1200毫升、鸡蛋1个、罗勒适量、蒜末5克、色拉油适量
(调味料)
A 盐1小匙、冰糖1/2大匙、鸡粉1小匙、乌醋1小匙
B 沙茶酱1/2大匙、香油适量
C 淀粉2大匙、水100毫升
(做法)
1. 先将鱿鱼洗净、切片，然后再入沸水汆烫备用。
2. 热锅加入1大匙色拉油，并用蒜末爆香后，加入高汤煮滚，然后放入调味料A。
3. 将调味料C调成芡汁，加入高汤中勾芡。
4. 再将蛋液打散，慢慢倒入汤中煮滚，边倒边搅拌。
5. 鱿鱼和罗勒放入碗中，再倒入羹汤，然后加入调味料B即可。
18︱蚵嗲酱
用途：可用于淋在蚵嗲上，或是作为海鲜蘸酱。
材料
酱油膏2大匙、酱油6大匙、蒜末2大匙、细砂糖1大匙、鸡粉1大匙（可自行添加）
做法
将所有材料放入容器内搅拌均匀，至细砂糖溶化即完成。
19︱肉羹酱
用途：可用来淋在肉羹汤或各式羹汤上提味。
材料
酱油 6大匙
乌醋 2大匙
细砂糖 1小匙
做法
将所有材料混合均匀，至细砂糖溶化即可。
20︱虾卷蘸酱
用途：可用于淋在虾卷、热狗等小吃上。
材料
辣椒酱 2大匙
番茄酱 1大匙
白砂糖 1大匙
凉开水 2大匙
做法
将所有材料搅拌均匀即可。
示范料理 虾卷
(材料)
虾仁200克、肉泥100克、葱1根、大馄饨皮9张、淀粉适量、竹签3支、虾卷蘸酱适量
(调味料)
盐1小匙、鸡粉1/2小匙、胡椒粉适量、料酒适量
(做法)
1. 虾仁洗净去肠，剁成泥备用。
2. 葱切末，与虾泥、肉泥、淀粉及所有调味料搅拌均匀即为馅料。
3. 取一张馄饨皮，再取适量馅料平置于馄饨皮约1/3处。
4. 连同馅料将馄饨皮由内而外包裹，卷起成条状。
5. 于封口边缘蘸少许水粘住封口，重复此步骤至材料用毕。
6. 将卷好的虾卷放入180℃的油锅炸约6分钟，直至表皮呈金黄色后即捞起沥干。
7. 用竹签将三个虾卷串为一串，食用前蘸酱即可。
21｜牡蛎煎酱
用途：可用于淋在牡蛎煎、虾仁煎等粉浆类小吃上。
材料
甜辣酱8大匙、酱油膏3大匙、味噌3大匙、砂糖2大匙、梅子粉1大匙（可自行添加）、淀粉3大匙、水1杯
做法
将所有酱料充分搅拌均匀，用小火煮滚即完成。
示范料理 牡蛎煎
(材料)
A 鲜牡蛎 1人份 （5~6颗）
鸡蛋 1~2个
小白菜 40克
B 地瓜粉 20克
凉开水 150毫升
C 牡蛎煎酱 适量
(做法)
1. 将鲜牡蛎洗净，沥干水分；小白菜洗净切段备用。
2. 将平底锅热匀，放入鲜牡蛎以大火煎1~2分钟，加入混匀的材料B，打入全蛋，再放入切段的小白菜。
3. 将牡蛎煎铲起翻面，白菜在下，继续煎2~3分钟至熟即可盛盘，淋上牡蛎煎酱食用。
22︱鹅肉扁蘸酱
用途：除了作鹅肉扁蘸酱外，还可用在其他肉类的蘸酱上，或当作烹煮肉排的调味料。
材料
辣椒酱2小匙、味噌1小匙、砂糖1小匙、乌醋1小匙、糯米粉1小匙、罗勒适量
做法
将所有的材料（除了罗勒外）调匀煮开即可。酱料放凉之后，将罗勒切成碎片，加入酱料之中即可。
23︱葱姜油酱
用途：属于港式酱料，可用来拌白萝卜丝、海蜇皮这类味道淡、风味却特殊的食材，或是蘸白肉或鱼肉，比如蘸油鸡、鱼片。
材料
姜 40克
葱 40克
盐 15克
鸡粉 5克
色拉油 60毫升
做法
1. 姜去皮洗净切细末；葱洗净切葱花，备用。
2. 取一碗，放入姜末、葱花、盐及鸡粉，拌匀备用。
3. 色拉油加热至约160℃后，将油冲入做法2中，拌匀放凉即可。
24︱油鸡淋酱
用途：除了作油鸡淋酱外，加入面汤可提升汤头美味，加入卤汁可使卤味更香，另外拌饭的效果也不错。
材料
酱油3杯、麦芽糖3~4大匙、冰糖3大匙、料酒1/2杯、盐2大匙、水10杯、香油1/2杯
卤包
广陈皮5克、桂皮8克、八角2颗、甘草3克、丁香2克、花椒粒5克、小茴香5克、豆蔻3克
做法
将所有材料放入锅中，用中火煮约20分钟，就是香喷喷的油鸡淋酱。
25︱梅渍酱
用途：可以用来蘸白切鸡、鸭、鹅等。
材料
紫苏梅（梅渍） 10颗
水 50毫升
糯米粉水 1小匙
调味料
糖 2大匙
做法
1. 将每颗紫苏梅用刀切开，去除果核备用。
2. 将做法1的紫苏梅抓烂，取一小锅，将水、糖及紫苏梅以小火慢慢加热，加热均匀后，再加入糯米粉水勾芡略拌即可熄火，待凉即完成。
26︱生蚝蘸酱
用途：可直接淋在生蚝、生虾等生鲜食的海鲜上。
材料
洋葱 1/8颗
蒜头 2瓣
番茄酱 3大匙
蜂蜜 1小匙
细砂糖 1小匙
辣椒酱 1大匙
做法
将洋葱及蒜头切成末后，与所有材料拌匀即可。
27︱辣油膏淋酱
用途：可以用于淋在传统卤味、黑白切、葱油饼、蛋饼、萝卜糕上面，用途十分广泛。
材料
辣椒酱 2大匙
酱油膏 2大匙
细砂糖 1大匙
蒜泥 1大匙
做法
将所有材料调匀至细砂糖完全溶解即可。
28︱蒜蓉茄酱
用途：酸甜的滋味最适合淋在各种炸物上。
材料
蒜泥 1大匙
番茄酱 1大匙
酱油膏 2大匙
细砂糖 2大匙
香油 1小匙
做法
将所有材料调匀至细砂糖完全溶解即可。
29︱浙醋淋汁
用途：用来搭配鱼翅汤、各种羹汤、小笼包、汤包、烧卖都很适宜。
材料
大红浙醋 3大匙
姜末 1小匙
细砂糖 1大匙
盐 适量
做法
将所有材料调匀至细砂糖完全溶解即可。
30︱芝麻腐乳淋汁
用途：可淋于各种汆烫肉类或是涮肉片上，尤其是膻味重的肉类例如羊肉更适宜。
材料
芝麻酱1大匙、红腐乳1大匙、凉开水2大匙、蒜泥1大匙、葱花1大匙、香菜末1小匙、香油1大匙
做法
将所有材料搅拌均匀即可。
31︱橙檬蘸酱
用途：适用于作为水果火锅的蘸酱。
材料
柳橙汁 2大匙
柠檬汁 1小匙
味醂 1大匙
酱油 1小匙
做法
将所有材料调匀即可。
32︱姜汁
用途：适合用来蘸涮肉片及海鲜。
材料
日式柴鱼高汤 120毫升
姜汁 1小匙
糖粉 1/2小匙
酱油 2大匙
水果醋 2大匙
葱末 1小匙
做法
将所有材料搅拌均匀即可。
33︱青蒜醋汁
用途：适合用来蘸白切鸡、白切猪肉。
材料
蒜苗 1根
米醋 1/2碗
做法
将蒜苗洗净后只取蒜白部分，并切成细末状，加入米醋碗中，混合均匀即可。
34︱香芹蚝汁
用途： 适合用来蘸水煮海鲜、肉类。
材料
蚝油 4大匙
香芹粉 1小匙
香油 1/2小匙
糖 1/4小匙
做法
将所有材料一起混合均匀即可。
35︱果泥蘸酱
用途：可用于蘸螃蟹等海鲜类料理。
材料
猕猴桃 2个
柠檬 1/2个
蜂蜜 1大匙
盐 1/4小匙
细砂糖 1小匙
做法
1. 将猕猴桃削皮，柠檬榨成汁备用。
2. 将所有材料一起用果汁机打匀即可。
36︱牡蛎面线淋酱
用途：可用于淋在面线及各种羹汤上提味。
材料
A 酱油 5大匙
五印醋（乌醋） 2大匙
糖 1大匙
B 辣油 1小匙
蒜泥 1/3小匙
香菜 适量
做法
1. 将所有材料A混合拌匀至糖溶化即完成
2. 食用前，舀1小匙做法1的酱料淋在面线上，再加入适量材料B即可享用。
37︱甜不辣淋酱
用途：用于蘸甜不辣或关东煮皆可。
材料
A 辣椒酱6大匙、海山酱8大匙、味噌3大匙、乌醋1.5大匙、酱油4大匙、盐1/2小匙、糖1大匙、水1又1/2杯
B 水1/2杯、粘米粉4大匙
C 鲜味露1小匙
做法
1. 将材料A放入锅内拌匀煮滚。
2. 将材料B混匀，加入做法1的锅中勾芡，熄火后再加入材料C即完成。
38︱酸辣蘸酱
用途：可用于蘸水饺、煎饺、水煎包等面类制品。
材料
酱油 1小匙
蚝油 1小匙
白醋 1小匙
细砂糖 1小匙
辣油 1大匙
凉开水 2小匙
做法
将所有材料倒入碗中拌匀即可。
39︱羊肉炉蘸酱
用途：除了作羊肉炉蘸酱，也可当作烤肉酱或药炖排骨的蘸酱食用，味道也非常好。
材料
香油豆腐乳1块、香油豆腐乳汁1小匙、糖2小匙、辣椒酱1/2小匙、豆腐乳汁1小匙、葱末1小匙、香菜末1小匙
做法
将香油豆腐乳放入小碗中，倒入糖、辣椒酱和香油豆腐乳汁，用汤匙调匀，上桌前再撒上葱末和香菜末即成。
注：豆腐乳汁指的就是装豆腐乳瓶子里的汁液。
示范料理 羊肉炉
(材料)
带皮羊肉 1000克
姜片 250克
水 12.5杯
枸杞 1小匙
大茴香 5颗
小茴香 适量
桂枝 适量
陈皮 适量
蒜苗 1支
香菜 适量
羊肉炉沾酱 适量
(调味料)
香油 5.5大匙
番茄酱 2大匙
豆瓣酱 3大匙
冰糖 1大匙
酱油 3大匙
鸡粉 1小匙
(做法)
1. 带皮羊肉洗净，切块备用。
2. 锅中放入适量水，以中火烧热后，放入羊肉汆烫去血水，再以冷水冲洗血水后备用。
3. 锅中放入4大匙香油，以中火爆香姜片后，加入做法2拌炒至微熟备用。
4. 锅中放入做法3、香油1大匙、番茄酱、豆瓣酱、冰糖，再倒入12.5杯水、枸杞子、大茴香、小茴香、桂枝、陈皮，以小火慢炖90分钟后，放入酱油、鸡粉调味拌匀，再将羊肉和原汁分开备用。
5. 将原汁与水按3∶1的比例煮滚，加入香油0.5大匙、蒜苗、香菜与做法4的羊肉及火锅料全部一起煮滚后即可。食用时可蘸取适量羊肉炉蘸酱，风味更佳。
40︱麻辣火锅蘸酱
用途：可用来作麻辣锅蘸酱或涮海鲜的蘸酱。
材料
青蒜尾2大匙（切成约0.5厘米长的小段）、白醋3~4大匙、香油适量
做法
将白醋先倒入小碗中，加入切好的青蒜尾段，再滴入适量香油即可。
示范料理 麻辣锅
(锅底材料)
黑麻油 1大匙
老姜 15克
蒜头 2瓣
辣豆瓣酱 2大匙
豆豉 1小匙
冬菜 1大匙
牛高汤 5000毫升
麻辣火锅蘸酱 适量
(锅底调味料)
辣椒粉 1大匙
花椒粉 1小匙
蚝油 1大匙
细砂糖 1大匙
鸡粉 1/2大匙
盐 适量
(做法)
1. 老姜、蒜头切末，豆豉洗过切碎，备用。
2. 热锅加入黑麻油，依序加入老姜末、蒜头末爆香至呈金黄色。
3. 放入辣豆瓣酱、豆豉和冬菜拌炒。
4. 续放入牛高汤煮滚后，加入所有调味料待再度煮滚。
5. 放入喜欢的食材，煮熟即可蘸取麻辣火锅蘸酱食用。
41︱北京烤鸭蘸酱
用途：可作为北京烤鸭的蘸酱，包进饼皮里和烤鸭、葱一起食用。
材料
甜面酱 1罐
香油 适量
糖 适量
做法
1. 净锅热油后，火转小，倒入甜面酱炒出香味。
2. 加适量糖和少许水（材料外），续炒至糖完全溶化。
3. 起锅前淋上一点香油，增加甜面酱的香气即可
42︱蒜味油膏
用途：用来蘸白斩鸡、白切肉或者是鹅肉，味道都非常好。
材料
酱油膏 1/2杯
砂糖 2大匙
蒜末 2大匙
胡麻油 1小匙
做法
将所有材料拌匀即可。
43︱姜蓉酱
用途：可用来蘸白斩鸡、油鸡或盐水鸡。
材料
姜泥 适量
葱末 适量
盐 1小匙
鸡油 1大匙
香油 1/2小匙
鸡粉 1小匙
做法
所有材料拌匀即可。
44︱葱姜蒜什锦泥酱
用途：用来作汆烫肉片、海鲜、青菜蘸酱、快炒酱均可。葱姜蒜什锦泥酱兼具姜蓉、蒜蓉的特点，所以用途更广泛。
材料
葱末 1大匙
姜末 1大匙
蒜末 1大匙
香油 1/2大匙
盐 2小匙
做法
所有材料混合拌匀即可。也可用1大匙色拉油代替1/2大匙香油，准备一个小碗，把葱末、姜末、蒜末、盐放入其中，然后将色拉油烧热后倒入小碗中，趁油热将所有材料拌匀即可。
45︱辣豆瓣酱
用途：用来与各种食物炒煮炖烩均可，或直接作汆烫食物的蘸酱用。辣豆瓣酱的用途很广，利用辣豆瓣酱可以调制出许多好吃的酱料，比如羊肉炉蘸酱等。如果觉得做好的辣豆瓣酱太咸，可以加适量糖或用水稀释一下。
材料
辣椒酱 2大匙
豆瓣酱 4大匙
做法
将2种酱料混合搅拌均匀即可。
46︱素食火锅蘸酱
用途：可用作火锅蘸酱或烤青辣椒、玉米时的烧烤酱。
材料
素沙茶酱 2大匙
酱油 1大匙
香菜末 1大匙
砂糖 1/2小匙
做法
将素沙茶酱、酱油和砂糖混合拌匀，再撒上香菜末即可。
47︱米酱
用途：可用于焖粉肝、烫猪肝，或是蘸粽子酱、蘸鹅肉等。
材料
粘米粉2大匙、酱油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、盐适量、甘草粉适量
做法
将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。
注：一般米酱是放凉了使用，但米酱一放凉就会变得很浓稠，所以不要煮得太浓稠，以免凉了不好使用。
48︱萝卜糕蘸酱
用途：可用来当煎萝卜糕的蘸酱，或蘸其他煎炸类小吃。
材料
葱1根、红辣椒1/2个、蒜头1瓣、酱油膏1大匙、糖1小匙
做法
1. 将葱、红辣椒、蒜头都洗净切成碎状。
2. 再加入酱油膏与糖一起调和均匀即可。
49︱炸鸡块酸甜酱
用途：除了蘸鸡块以外，蘸薯条、洋葱圈和餐包也都相当美味。
材料
水3大匙、酱油1小匙、白醋（或苹果醋）2小匙、色拉油1/2小匙、糖1小匙、粘米粉1小匙、洋葱粉1大匙、大蒜粉1大匙、糖浆1大匙（可用枫糖浆或玉米糖浆）、盐适量（少于1/8小匙）
做法
将所有材料在锅中调匀后用小火煮，一边煮要一边搅拌，以免粘锅，煮至浓稠状时就可以熄火，放凉即可。
50︱烫墨鱼鱿鱼蘸料
用途：可作为水煮海鲜、五花肉的蘸酱。味噌的种类很多，购买时不要挑味道太浓太咸的，甘甜一点的味噌效果最好。
材料
味噌 1大匙
番茄酱 2大匙
糖 1大匙
香油 1小匙
姜泥 1大匙
做法
将所有材料（除了姜泥以外）放入碗中一起调匀，再放上姜泥即可。
51︱炸墨鱼蘸酱
用途：可作为油炸海鲜或蔬菜蘸酱。
材料
乌醋 1大匙
葱末 1大匙
蒜末 1大匙
红辣椒末 适量
姜末 1小匙
香菜末 1小匙
糖 1小匙
番茄酱 1大匙
香油 适量
做法
把所有材料混合调匀即可。
52︱苹果蒜泥酱
用途：可用来当白煮肉的蘸酱。
材料
米酒 1大匙
蒜泥 1大匙
苹果泥 3大匙
酱油膏 适量
做法
将蒜泥1大匙、苹果泥3大匙、米酒1大匙、酱油膏适量，放入碗中一起拌匀，即可。
53︱鲍鱼贝类蘸酱
用途：可作为清蒸贝类海鲜蘸酱，或高汤火锅的蘸酱。
材料
酱油膏 1大匙
番茄酱 2大匙
乌醋 1大匙
糖 1小匙
甜辣酱 1大匙
姜末 1小匙
蒜末 1小匙
香油 适量
做法
所有材料调开拌匀即可。
54︱豆乳泥辣酱
用途：用来炒、蒸、烩、沾皆可。
材料
豆腐乳 1块
果糖 5.5大匙
辣油 1大匙
水 2/3杯
酱油 1/2大匙
蒜泥 1大匙
葱末 1大匙
做法
1. 先将豆腐乳压成泥状备用。
2. 将豆腐乳与水拌匀后，加入果糖、辣油、酱油等用小火煮沸。
3. 食用时再加入蒜泥、葱末即可。
注：如用白开水拌匀所有材料，不需煮沸，可立即做蘸酱使用。
55︱中国乳酪酱
（豆腐乳沙拉酱）
用途：可作为海鲜蘸酱、白肉蘸酱和鸭肉蘸酱等。
材料
A 辣豆腐乳 5块
B 苹果醋 2大匙
味醂 1大匙
酱油 2大匙
果糖 1小匙
做法
1. 将辣豆腐乳搅碎。
2. 加入材料B一同拌匀即可。
56︱梅子酱
用途：可用于蘸白切肉或者鸭肉、鹅肉。
材料
渍梅 10颗
梅汁 半杯
梅子醋 1大匙
做法
梅子去籽，将梅子肉及梅汁、梅子醋放入果汁机，打碎后拌匀即可。
57︱梅子糖醋酱
用途：可用于蘸鸡肉、白切肉和甜不辣等，也可用这道酱料来做糖醋排骨。
材料
腌渍梅子 1杯
镇江醋 1.5杯
细砂 3杯
番茄酱 1.5杯
做法
1. 梅子搅成泥，过筛去籽、去皮。
2. 加入所有材料，煮沸即可。
58︱菠萝酱
用途：可用来蘸水煮软丝，或用于凉拌苦瓜、凉拌西芹等。
材料
新鲜菠萝 1/6片
黄豆瓣 1大匙
柠檬皮 1/2个
柠檬汁 1/2个
酱油 1/2杯
开水 1/4杯
果糖 2大匙
做法
1. 将菠萝切成细碎粒备用。
2. 接着将所有材料放入锅中煮滚，放凉即可。
59︱西红柿切片蘸酱
用途：此酱料为西红柿切片的专用酱料，西红柿在食用前最好先冰过，冰凉的西红柿蘸着微热的酱料，是非常特别的美味。
材料
酱油 1大匙
姜末(磨泥) 1/2小匙
甘草粉或糖粉 适量
做法
将所有材料充分拌匀即可。如果喜欢砂糖的口感，也可以用砂糖代替糖粉，砂糖不一定要完全溶解，砂糖颗粒配合酱汁吃在嘴里别有一番风味。
60︱蜜汁火腿酱
用途：作为名菜蜜汁火腿的蘸酱或炸海鲜饼的蘸酱均可。
材料
红枣4两、冰糖6大匙、米酒（或酒酿）2大匙、火腿300克、淀粉1小匙、水1大匙
做法
1. 将火腿排入汤碗，上面放上洗净的红枣，依序加入冰糖、米酒，放入锅中蒸2小时。
2. 将汤汁倒出1杯左右，放入容器内加热，以水淀粉勾芡煮至浓稠即为蜜汁火腿酱，蒸煮过后的火腿夹入吐司内食用即可。
61︱蜜汁淋酱
用途：用来蘸各式炸物都很适合。
材料
蒜泥1大匙、姜汁1大匙、蚝油2大匙、麦芽糖3大匙、水5大匙、酱油1大匙、五香粉1/8小匙
做法
1. 将所有材料放入锅中，以小火一边煮一边搅拌均匀。
2. 持续拌煮至麦芽糖溶化、酱汁滚沸即可。
示范料理 蜜汁鸡排
(材料)
鸡胸肉1/2块、葱2根、姜10克、蒜头40克、水100毫升
(调味料)
A 五香粉1/4小匙、细砂糖1大匙、鸡粉1小匙、酱油膏1大匙、小苏打1/4小匙、料酒2大匙
B 地瓜粉2杯、蜜汁淋酱2大匙
(做法)
1. 鸡胸肉洗净去皮，从侧面横剖到底但不要切断，摊开成一大片鸡排备用。
2. 葱、姜、蒜头洗净放入果汁机，倒入水搅打成汁，滤除葱、姜、蒜渣，加入所有调味料A，拌匀成腌汁备用。
3. 将鸡排放入腌汁中，覆上保鲜膜后放入冰箱冷藏，腌渍约2小时。
4. 取出腌好的鸡排，于鸡排两面沾上适量地瓜粉，并以手掌按压让地瓜粉沾紧，拿起轻轻抖掉多余的地瓜粉后，静置约1分钟使粉回潮。
5. 热油锅至油温约180℃，放入鸡排，炸约2分钟至表面呈金黄色后起锅沥干，淋上蜜汁淋酱即可。
62︱姜蒜醋味酱
用途：水煮蟹脚搭配姜蒜醋味酱最配，既能去腥又能提鲜。姜蒜醋的比例很重要，加1大匙糖味道会更好。
材料
蒜头 2瓣
姜 10克
白醋 3大匙
细砂糖 1大匙
做法
1. 将蒜头与姜都切成碎状。
2. 将做法1的材料和其余材料混合即可。
63︱南姜豆酱
用途：适合用来蘸白灼肉类或海鲜。
材料
黄豆酱 200克
南姜 50克
凉开水 80毫升
做法
1. 黄豆酱沥干汁液，放入果汁机加凉开水打匀。
2. 将南姜磨成泥状，再加入处理好的客家豆酱，搅拌均匀即可。
64︱虾味肉臊
用途：可用来淋在水煮青菜上，或用来拌面。
材料
猪肉泥 100克
虾米 1大匙
蒜头 2瓣
红辣椒 1/3条
酱油 1小匙
水 100毫升
做法
1. 将蒜头、红辣椒切成碎状备用。
2. 取炒锅，先加入1大匙色拉油（材料外），再加入猪肉泥、虾米和做法1的材料爆香，最后再加入其余材料煮滚即可。
65｜柚子茶橘酱
用途：不仅可以拿来泡茶，也可以搭配料理一起食用。在调酱时加入1大匙酱油，可以中和橘酱的酸味，适合用来蘸食肉类，特别是白切鸡
材料
韩国柚子茶 1大匙
橘子酱 1大匙
酱油 1大匙
做法
将所有材料混合调匀即可
示范料理 柚香白切鸡
(材料)
去骨鸡腿排 1块
姜 6克
葱 1根
柚子茶橘酱 适量
(做法)
1. 将姜切片；葱切段备用。
2. 将鸡腿洗净，放入锅中，加冷水淹过鸡腿，再加入做法1的材料，盖锅盖以中火煮开约10分钟，再关火焖20分钟。
3. 接着将鸡腿切成块状，搭配柚子茶橘酱即可。
66︱甘甜酱汁
用途：可以用来淋在蔬菜上，如苦瓜等。
材料
猪肉泥 50克
酱油膏 2大匙
红辣椒 1根
红葱头 3颗
蒜头 3瓣
冰糖 1大匙
香油 1小匙
做法
1. 将红辣椒，蒜头、红葱头切片备用。
2. 取炒锅加入1大匙色拉油（材料外），加入做法1的材料炒香，再加入其余的所有材料，以中火翻炒均匀即可。
67︱云南酸辣酱
用途：适合用来蘸食肉类等。
材料
海山酱 3大匙
番茄酱 3大匙
柠檬汁 1小匙
盐 适量
白胡椒粉 适量
香菜 适量
做法
取一容器，加入所有的调味料，再用大匙搅拌均匀即可。
68︱塔香油膏
用途：可以用来淋在水煮青菜上，或拿来热炒有壳类的海鲜。
材料
新鲜罗勒 1根
红辣椒 1/3个
酱油膏 2大匙
米酒 1大匙
凉开水 1大匙
做法
1. 将新鲜罗勒洗净再切成细丝状；红辣椒切碎备用。
2. 将做法1的材料和其余材料混合即可。