朱振藩：愿当美食的白老鼠
台北带路人
朱振藩
美食家，作家
在台北，和朱振藩相遇最大的可能性是在饭桌上。
到现在为止，他已经出了26本美食方面的专著，在台湾美食界提起“朱振藩”三个字，无人不知。
按族谱排下来，朱振藩是宋代大儒朱熹的第21代后人。而在美食方面，他也很有家学渊源。母亲烧得一手很好的江浙菜，父亲则不仅爱吃，还特别舍得吃，一般薪水都花在家人的五脏庙里。
对朱振藩来说，成为一个好的吃货有四大要素：爱吃、能吃、敢吃、懂吃。受家庭影响，他小学四年级就开始吃当时台北的江浙菜第一把手、复兴园唐永昌做的菜，后来又吃叙香园王牌主厨吕江川的菜，从小到大，几乎没有一餐是马虎的。1984年，他就和朋友组成了一个美食会，遍尝各地美食，吃过的餐厅少说有上千家，“吃掉的房子起码有一栋”。
在一位总编辑的鼓励下，朱振藩从上世纪90年代中期开始为一些刊物撰写美食专栏，从此一发不可收，20年来出版了二十多本谈吃喝的书。
抵达台北后，朱振藩带我们去的几家餐厅，乍一看都有点其貌不扬。没有高端大气上档次的装修，不过是街边的风味小馆，几张样式简单的椅子，大家围桌而坐，在老板的吆喝声中就可以直接上菜，在摆盘上也不太讲究，却往往吃得特别尽兴。在他看来，越是靠装潢吸引客人的店，做的菜常常不堪闻问。对他来说，“外在不重要，吃到嘴里定生死”。
朱振藩在台北美食界和文化界之所以名气响亮，跟他“收了36位知名女弟子”也有关系，其中，他的大弟子就是著名作家李昂。朱振藩不随便收女弟子，“至少要吃过三次饭以上，感觉不错才收”。入了门的女弟子跟老师一起吃饭很有压力，因为朱振藩常常会“拷问”她们一些美食的小典故、出菜的排列顺序、一道菜的成与败各在哪里等。
除了爱吃，朱振藩还好酒。女弟子们外出旅行，都不会忘了给老师带回几瓶当地的好酒。所以，朱振藩去大陆之前，就已经尝过了七百多种大陆白酒，由此写成了17万字的《痴酒——顶级中国酒品鉴》一书，成为一部中国白酒的品酒宝典。
朱振藩开玩笑地说：“我也是当了数十年白老鼠，才略有小成。”在他看来，所谓美食与美酒，其实是种相对论，吃过差的东西，才知道美味的好在哪儿。
推荐去处 江浙菜×极品轩
极品轩
台北市中正区衡阳路18—1号1～4、8楼
11:30—14:00 17:30—21:00
小海鲜，糟霉腌
这是一家开在台北街头的餐馆，距离西门町不远，主营江浙菜，门面低调，一到饭点却宾客盈门，一开就是10年。
这里有一位怪脾气的老板，只在私家厨房里钻研菜谱，偶尔宴客。但少有人知道，他还是鼎泰丰小笼包祖师爷。
这就是极品轩。
朱振藩不止一次在极品轩八楼的“炼珍堂”内张罗饭局。老板陈力荣亲自掌厨，朱老师则请来他的各路好友或女弟子等。总之，座中通常都是台北文艺界的名人，就这样进行了一场又一场私人飨宴。
{红楼梦中宴}
极品轩位于台北的地标性场所——二二八和平公园附近的一幢写字楼里，沿街只设了一个小小的灯箱，左右再无其他标识。所以，朱振藩召集饭局时，向大家说明就餐地址，要一而再、再而三地描述周边环境等细节，以防大家找不到。
这里主营江浙菜，占五个楼层，底下四层对外营业，有大堂有包厢，与一般餐馆无异。另有一层则潜伏在八楼，是一个连带着厨房的包厢，客人用餐时还能欣赏厨师烹饪美食的过程。这里是极品轩老板陈力荣的私人厨房，整个餐厅只此一间，许多资深美食家都未曾来过这里。
陈力荣过去与文化界的名人打交道不多，机缘巧合下认识了对江浙菜情有独钟的美食家朱振藩。
当年的那一餐，陈力荣将《红楼梦》中出现过的胭脂鹅脯、茄鲞、鸽蛋、炸鹌鹑、黄芽菜煨火腿、牛乳蒸羊羔等极品菜式一一还原出来，做成一桌名副其实的“红楼飨宴”，却只有极少数人得以享用，朱振藩便是座中之一。
在品尝过这些美味之后，朱振藩撰文将这场飨宴推上了《富豪人生》的版面，并将这间私人厨房命名为“炼珍堂”，寓意这里烹制美食如炼制珍宝。
{绰号小笼包}
在台湾的美食家当中，朱振藩是十分热爱江浙菜的一位。而在他的《食味万千：朱振藩谈食说艺》一书中，第一卷说的便是江浙美味，其中关于极品轩的章节就达到四分之一。
也许觉得个人喜好的说服力不够强劲，朱振藩一上桌就抖了段八卦出来。
在许多老台湾人的记忆里，极品轩的前身是那家有着多年历史的“三六九”餐厅。陈力荣从十四岁起就开始在这里当学徒。不过，当初大概谁也没想到，他最后会成为这里的老板，还将餐厅改头换面，做出了更大的名堂。
陈力荣当时在这里学的是做点心，他在厨艺方面的天赋在一笼小笼包上得到了完美的体现，也让三六九的老板对他另眼相看，甚至赢得了“小笼包”这个绰号。后来，三六九老板的小女儿嫁给了如今鼎泰丰的掌门人杨秉彝，曾经专门请陈力荣来教厨师做小笼包。从此，鼎泰丰这个原本靠卖油起家的品牌，因为小笼包一鸣惊人。
而对陈力荣来说，当年他就等着退伍后随家人移民美国，所以倾囊相授，把做小笼包的看家本领都教给了别人。当时，他自己都没有想到，有一天还会回来，而且依然从事餐饮行业。
如今，鼎泰丰的小笼包早已红透半边天，却少有人知道这段往事。当然，在今日陈力荣的私宴上，一道蟹黄小笼依然是少不了的。新鲜的蟹膏，上等的猪肉，爽滑的面皮，只要轻轻咬开一点，肉馅里充盈着汁水，那种满口鲜香的滋味与鼎泰丰的小笼包相比，只会有过之而无不及。
{最爱故乡菜}
陈力荣在美国时经营过一家叫作“聚丰园”的中餐馆，酒菜面饭样样俱到，名气还不小，一到用餐时间，门口经常大排长龙。
一次他回台湾的时候，得知“三六九”餐厅已经改名为“极品轩”，却因无人接手而即将面临歇业。看着与自己有多年感情的老店就要关门，陈力荣于心不忍，就接了下来。
当时，许多台湾人都选择向外发展，甚至移民，突然有一位大厨反其道而行之，从美国回台北开餐厅，一度成为焦点新闻，引得媒体争相报道。
极品轩重新开张是在2003年，八楼的私人厨房也是当时就预留下的。陈力荣在推出这家新店时显然多了一份私心：有一些菜，必定只在三两好友相聚时才能享用，而且是否亲自掌勺这件事，也得看心情。
至于为什么要开成江浙餐馆，也很好理解。陈力荣虽然出生于花莲，祖籍却在浙江温岭，家乡的小海鲜和糟、霉、腌、酱等极具浙江风味的烹饪方法让他深深着迷。尤其是臭豆腐、霉菜梗这种在台湾几乎看不到的江浙菜，他都可以在自己的私人厨房内做出来。
在飨宴举行之前，陈力荣一早就已经开始设计菜单：葱烧大虾、清蒸蟹、东坡肉、酒糟黄鱼、臭豆腐、炒豇豆……无不是家乡味十足的温岭菜。餐酒也早已准备好了——按照台北人的习惯，男人喝威士忌，女人喝红酒。
酒香醉人，却夺不去一桌好菜的风头。尤其是当那一道红烧肉上桌时，人人都按捺不住要先动筷子，这可是一碗能让朱振藩“午夜梦回牵肠挂肚直至流泪”的红烧肉啊。酒过三巡，菜也上得差不多了，还有人意犹未尽，冲着厨房吼了一嗓子：“加菜，再来几条黄鱼干！”