调味味料的使用规律

197．液体调味料

□ 酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

□ 蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

□ 色拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

□ 麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌渍食物时，亦可加入以增添香味。

□ 米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

□ 辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

□ 甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

□ 辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无须加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

□ 芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

□ 番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

□ 醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

198．固体调味料

□ 盐：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌渍食物，但需注意腌渍时间与量。

□ 糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

□ 味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

□ 发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

□ 甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

□ 生粉：为芡粉的一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

□ 小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

□ 豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

199．辛香料

□ 葱：常用于爆香、去腥。

□ 姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

□ 辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

□ 蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

□ 花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用于油炸食物蘸食之用。

□ 胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

□ 八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

□ 干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。