鼠尾草蒜味盐渍猪排 4人份

猪肉是最适合用浓盐水腌渍的肉类，因为浓盐水可以保留猪肉的肉汁。烹调猪肉时，大家常会犯的错误就是把猪肉煮过头。而用浓盐水腌肉不但可使猪肉在烹调时多留一些空间，也可让各种风味充分发挥作用。在这道菜里，加入的是红葱头、柠檬、胡椒和鼠尾草。

以下浓盐水的分量可依照猪排多寡而增加或减少，只要让盐水浓度维持在5%就可以了（正确比例请参见第22页）。去骨的猪腰肉也可用浓盐水处理，浸泡时间得增加到16～24小时。如果要腌里脊肉，需将肉泡在浓盐水中约8小时。

腌料

● 30盎司的水中加入1.5盎司犹太盐，或是用1升的水加入50克犹太盐，又或是在3又3/4杯的水中加入1.5汤匙的莫顿盐

● 1大颗红葱头，切末

● 10瓣大蒜，用刀背拍碎

● 1颗柠檬，对半切

● 1大汤匙新鲜鼠尾草叶

● 2片月桂叶

● 1汤匙黑胡椒粒，放入研磨钵里磨碎，或放在砧板上用厚锅底部敲碎

材料

● 4块带骨猪排，每份约225克

做法

腌制食材：取中型酱汁锅放炉上以高温预热，放入浓盐水、红葱头、大蒜、柠檬、鼠尾草、月桂叶和胡椒粒，小火煮到稍滚。从火上移开，让腌料温度降到室温，把腌料不加盖放入冰箱直到冷却。

猪排浸在腌料里，放冰箱冷藏6～8小时。

从腌料里取出猪排，腌料丢弃不用。猪排洗净后用纸巾拍干，先在室温静置1小时后再料理。这些排骨可以用煎的，或者裹上粉半煎炸，也可放进烤箱烤，或用BBQ烧烤。我觉得用半煎炸的方式料理最好。请参见第332页有关半煎炸的技巧。

1．准备腌料：盐、胡椒粒、大蒜、柠檬、鼠尾草和月桂叶。

2．用腌料腌猪排。

3．裹粉的标准程序：先蘸面粉，然后蘸蛋液，再上面包粉。

4．蘸好面包粉的猪排放到架子上，让猪排底部的面包粉不会粘黏。

5．用筷子确定油温是否够热，如果筷子一插入立刻起油泡，就表示油温够热了。

6．锅里的油要够多，猪排全部入锅后，油最少要到猪排厚度的一半。

7．用铲子和叉子小心地将猪排翻面，请注意不要把脆皮弄破了。

8．猪排炸到半熟程度（起锅后猪排还会后熟）。

9．趁猪排静置时，制作柠檬刺山柑酱（参见第341页）。

10．酱汁淋在静置好的猪排上。