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38 鲜虾酱
原料
小鲜虾500克，食盐150克，葱白、生姜各20克，酱油20克，清水150克，色拉油100克。
用途
可用作各种荤、素菜肴的调味和火锅调味料。
◆制法
1 将小鲜虾中的杂质拣净，用清水洗两遍，挤干水分。
2 鲜虾剁成碎粒，生姜刨皮，洗净，同葱白分别剁成碎末。
3 虾肉粒入盆，加食盐拌匀腌5分钟，待用。
4 炒锅上火炙好，放入色拉油烧至七成热时，下葱末和姜末炸香。
5 投入鲜虾粒煸炒一会，加入清水煮制，并加入酱油和剩余食盐调好色味。
6 以小火熬煮约5分钟至无水汽时，熄火，装瓶存用。
贴士
虾突出鲜虾味，一定要选用新鲜品，并去净杂质；酱油起增色作用，使用量不宜太多；食盐定咸味，口味偏咸一点易保存较长时间；一定要把水汽熬干，成品味道才香醇，才容易长时间地保存；底油用量要够，以成品装入瓶中后，酱的表面有1～2厘米厚的油层为佳。这样，易延长保存酱的时间。