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32 山椒剁椒酱
原料
鲜红辣椒500克，泡红辣椒200克，泡野山椒200克，生姜75克，食盐50克，高度白酒50克。
用途
适宜作蒸、炒、炖菜的调味。
◆制法
1 鲜红辣椒洗净，去蒂，晒至表面略干皱，剁成黄豆大小的粒。
2 泡红辣椒、泡野山椒分别去蒂，同生姜均剁成细蓉。
3 将鲜红辣椒粒、泡红辣椒末、泡野山椒末和姜末放在盆中，加入食盐和白酒拌匀。
4 装入小泡菜坛中，按实，盖上盖，加足坛沿水，置阴凉处1周左右即成。
贴士
鲜红辣椒晒蔫的目的是去除水分，使其在腌制时不容易变质；泡红辣椒、泡野山椒起增辣助泡香的作用；此酱不要放到温度过高的地方，或放置外面的时间过长，以免导致香气流失产生过重酸味，影响口味。