（二） 去味烹调

1．加鸡蛋去辣椒辣味

如果辣椒太辣，可将其切成丝，打入1个鲜蛋，然后用锅炒，可使辣味减轻。

2．加食醋去辣椒辣味

若菜太辣，可放入少量食醋，便可以减轻辣味。

3．去野菜涩味的方法

一般蔬菜的涩味可用盐搓或浸泡的方法除去。但野菜的纤维既粗又硬，所以有很重的涩味，得用热水浸泡才能除去涩味，也可加入少量碳酸钾浸泡。

4．去冻土豆异味

冻土豆食用时有股异味。若用冷水将冻土豆浸泡l～2小时，然后将其放入沸水中，倒入1勺食醋，待土豆冷却后再烹饪，可除异味。

5．用食盐去萝卜涩味

烹制萝卜前，撒适量的盐在切好的萝卜上，腌渍片刻，滤除萝卜汁，便可减少其苦涩味。

6．用小苏打去萝卜涩味

在切碎的萝卜上撒些小苏打（萝卜与小苏打比例为300∶1），这样烹制的萝卜，便无涩味。

7．用浸泡法去干猴头菇苦味

用开水将干猴头菇浸泡约10分钟，然后用温水清洗3次，每次要把猴头菇中的水分挤干，即可将苦味去除。

8．用水煮法除干猴头菇苦味

将水煮沸后，放入干猴头菇，再继续煮约10分钟后取出，然后用温水将其清洗几遍，便可去除干猴头菇的苦味。

9．去水果涩味

青色的水果往往有涩味，如青枣、青西红柿、青李子和不成熟的桃子等，可把青果子放在罐或缸内，喷上少许白酒，盖严实，大约2～3天后，果子会由青变红，涩味消失，更加甘甜。

10．用温水去柿子涩味

将新鲜的柿子放在保温的容器里，加入40℃～50℃的温水，淹没柿子便可，翻转柿子，使其表面均匀受热，盖好盖子。一天换1～2次水，一天后即可去涩。

11．用白酒去柿子涩味

在柿子的表面喷上白酒（也可用酒精），然后放入比较密封的容器中，封口。大约3～5天后便能去涩。

12．用石灰去柿子涩味

将新鲜的柿子浸泡在浓度为3%的石灰水里，密封，大约3～5天便可去涩。

13．用鲜葱去米饭煳味

趁热取半截鲜葱插入烧煳的饭里，把锅盖一会儿，能除饭的煳味。

14．用冷水去米饭煳味

把一只盛有冷水的碗压在饭里，盖上锅盖，用文火煨l～2分钟再揭锅，可除煳味。也可把饭锅放在冷水中，或放在用冷水泼湿的地面上，大约3分钟后，可消除煳味。

15．去除馒头碱味

若在揭锅时，发现馒头中放多了碱，只需倒入二三两醋在蒸馒头的水里，再把馒头蒸大约10～15分钟，就能使馒头变白，无碱味。

16．去除馒头焦煳味

找张干净的纸，包一块木炭，放在蒸镘头的蒸锅里面，把锅盖上，一会儿以后，就能大大减弱焦煳味。

17．去除切面的碱味

在下切面时，加适量食醋，这样既能除碱味，还能使切面变白。

18．去除干奶酪异味

风干后的奶酪会变味，把风干的奶酪切块（约l～2厘米厚），用米酒浸泡一段时间，然后取出蒸一下（注意与水隔开），能使奶酪柔软无异味。

19．除豆汁豆腥味

用约80℃的热水将浸泡好的黄豆烫一下（陈黄豆烫的时间稍长，约5～6分钟，新黄豆烫大约1～2分钟），再用冷水磨豆子，这样可除豆汁的豆腥味。

20．去豆浆的豆腥味

将黄豆或黑豆浸泡后洗净，再用火煮，开锅3～4分钟后将其捞出，放到凉水中过一遍，然后加工成豆浆，用此法制成的豆浆既无豆腥味，又可增强豆香味。

21．用馒头去菜籽油异味

先将菜籽油烧热，然后放入几片馒头片用油炸，也可放入温面片或其他食品。待炸过的菜籽油冷却后，将其装坛储存，日常用于炒菜，不仅无异味，而且还有油炸的香味。

22．用调料去菜籽油异味

将菜籽油烧热，改用中火，放入拍碎的生姜片、蒜瓣各50克，桂皮、陈皮、葱等各25克，以及少许茴香、丁香，待炸出香味后，再倒入料酒和白醋各25克，2～3分钟后捞出作料，将油封坛储存即可。这样加工的菜籽油不但无异味，而且宜贮存，不易变质。

23．去除花生油异味

把油烧开，放入葱花，把葱花炸至呈微黄色时，离火晾凉，便可去除异味。

24．鸡蛋去咸

打入一个鸡蛋可使菜变淡。

25．食醋去咸

如果菜不慎做咸，加适量醋可以作为补救。

26．用西红柿去汤咸味法

放几片西红柿在汤里，可明显减轻咸味。

27．用土豆去汤咸味

放1个土豆在汤里，煮5分钟，能使汤变淡。

28．用豆腐去汤咸味

加几块豆腐在汤里，能使汤变淡。

29．米酒浸淡咸鱼法

若咸鱼太咸，可把鱼用清水洗净后，放入米酒里浸泡约3小时，即能减轻咸味。

30．去酱菜咸味

若酱菜太咸，可加入适量的糖，放在罐子里密封几天，这样可去咸味添甜味。

31．米酒去除酸味

在做汤的时候，若太酸，可放些米酒，即能减轻其酸味。

32．去咖啡异味

不加咖啡伴侣或牛奶的咖啡有一种奇特的味道，喝惯了茶的中国人一般难以接受这种味道。但若加入咖啡伴侣或牛奶，会失去咖啡的清淡爽口。若加一小片柠檬皮在咖啡里，可淡化这种味道。

33．去芥末辣味

在容器中用水把芥末和成糊状后，用锅蒸一会儿，或用火炉烤一会儿，便可使辣味减轻。

34．用白酒去鱼腥味

洗净鱼后，在鱼身上涂抹一层白酒，约1分钟后用水冲去，便能去腥。

35．用温茶水去鱼腥味

按2～3斤鱼用一杯浓茶兑水的比例，把鱼浸泡约10分钟后取出。由于茶叶中的鞣酸有收敛之效，故可减缓腥味扩散。

36．用红葡萄酒去鱼腥味

鱼剖肚后，撒上些红葡萄酒，酒香可除腥。

37．用生姜去鱼腥味

将鱼烧上一会儿，待鱼的蛋白质凝固后，撒上生姜，可提高去腥的效果。

38．用白糖去鱼腥味

烧鱼时，加些糖，可除鱼腥。

39．用调料去海鱼腥味

生姜、大蒜等作料也可除鱼腥，还要注意，在炖鱼时，其腥臭味会变为蒸汽蒸发，因此不要盖锅盖。

40．用盐水去河鱼土腥味

河鱼有很重的土腥味，将半斤盐和半斤水调兑成浓盐水，放入活鱼，盐水会通过鱼鳃渗入血液，约一小时后便可除土腥味。若是死鱼，则需延长浸泡时间，要在盐水中浸泡大约2小时（也可用细盐搓擦），便可除土腥味。

41．用食醋去河鱼土腥味

把鱼剖开洗干净，放在冷水中，滴入些许食醋，也可放适量胡椒粉或月桂叶，这样泡过后的鱼再烧制时，就没土腥味了。

42．除泥鳅泥味

将泥鳅清洗干净后，把它们放入放盐的水中或用盐轻搽它们，泥味即可除。

43．除鲤鱼的泥味

鲤鱼有泥腥味，如果不除净，烧出的鱼就会有一股怪味。在清水中放盐或用盐轻擦，即可将其泥味去除。

44．用牛奶去鲜鱼腥味

鲜鱼剖开洗净后，再放入牛奶中泡一会儿，既可除腥味，又可增加鲜味。吃过鱼后，如果嘴巴里有味，可嚼上三五片茶叶，使口气清新。

45．除黄花鱼腥味

黄花鱼的肉质丰厚，味道鲜美。但须正确洗涤才有它特有的美味。洗黄花鱼时，应撕掉鱼头顶的皮，这层皮很腥，除去后能大大减少鱼腥味。只有顺着鱼的纹理撕去头顶皮，才能撕得整齐、干净。

46．除淡水鱼的土腥味

淡水鱼有很重的土腥味，要设法除去后再烹饪。淡水鱼剖肚洗净后，置于含有少量的醋和胡椒粉的冷水中泡约30分钟。烧鱼时再加点醋和米酒当作料，就可除去土腥味。

47．去除鱼胆苦味的窍门

剖鱼时，若不慎弄破鱼胆，被鱼胆污染的鱼肉会很苦。而酒、小苏打或发酵粉能溶解胆汁，可将其抹在被污染的部位，然后清水冲洗，就能去苦味。

48．用淡盐水去咸鱼味

用约2%的淡盐水浸泡咸鱼，由于两者之间存在浓度差，咸鱼中高浓度盐分会渗透到淡盐水中。将咸鱼浸泡约2～3小时，再取出用清水洗净。这样即可将咸鱼咸味去除。

49．用白酒去咸鱼味

先将咸鱼用清水冲洗两遍，然后倒入白酒浸泡大约2～3小时，可除咸鱼的多余盐分。

50．用米酒去咸鱼味

洗净咸鱼，倒入适量米酒浸泡大约2～3小时，可除去多余盐分，且烹制后的鱼清香纯正。

51．用醋去咸鱼味

在盆中放些温水，放入咸鱼（水没过咸鱼即可），再加入2～3匙醋，大约浸泡3～4小时，即可将其咸味去除。

52．去除鱼污染味的方法

鱼被农药污染后会有火油味。宰杀前，把活鱼放在碱水（一脸盆清水中，加两粒约蚕豆大的纯碱）中养大约1小时，可除鱼的火油味。若是死鱼，用碱水浸泡片刻，也可减小火油味。

53．去除虾腥味的方法

柠檬去腥法：在烹制前，将虾在柠檬汁中浸泡一会儿，或在烹制过程中加入一些柠檬汁，既可除腥，又能使味道更鲜美。

肉桂去腥法：烹制前，将虾与一根肉桂同时用开水烫煮，既可除腥，又能保持虾的鲜味。

54．去除肉生味

堆放时间太长的肉，会有生味，先用淡盐水浸泡几个钟头，再用温水多洗几次。烹调时，多加作料，如葱、姜、料酒、蒜等，生味就没了。

55．柠檬汁去除肉血腥味法

滴几滴柠檬汁在肉上，也可去除肉腥味，还能加速入味。

56．用蒜片去除肉血腥味

炒肉时，放入蒜片或拍碎的蒜瓣当作料，可去肉腥。

57．用洋葱汁去除肉腥味

将肉切成薄片，放入洋葱汁中浸泡，待肉入味后再烹调，就没有腥味了。对于肉末，可在其中搅入少许洋葱汁。

58．去除肉的血污味

存放不当的肉会有血污味。用稀明矾水浸泡后反复洗涤，然后放入锅内煮（盖锅时一定要留条小缝透气），待煮沸后除去漂浮在水面的浮沫和血污，再取出用清水洗净即可。烹调时适量以葱、姜、酒等当作料，就可除去血污味。

59．啤酒浸泡去除冻肉异味

将冻肉放入啤酒中浸泡约10分钟后取出，以清水洗净再烹制，可除异味，增香味。

60．姜汁去除冻肉异味

用姜汁浸泡冻肉可除异味。

61．用面粉去除猪心异味

在猪心表面撒上玉米面或面粉，稍待片刻，用手揉擦几次，一边撒面粉一边揉搓，再用清水洗净，这种方法也能除猪心异味。

62．用牛奶去除猪肝异味

净肝血，剥去表面薄皮，放在牛奶里浸泡三五分钟，就能去除猪肝的异味。

63．用刀割法去猪腰腥味

将新鲜的猪腰洗净，撕去表面的薄膜和腰油，然后将其切成两个半片。将半片的内层向上放在菜板上，拍打其四周，使猪腰内层中的白色部位向上突出，再用刀从右往左平割，即可除去异味。

64．加调料去除猪腰腥味

将切好的腰花盛在盆中，放入少许用刀拍好的葱白和姜，再滴入些许黄酒，浸没腰花，过20分钟以后，用干净的纱布挤出黄酒，挑出葱白和姜，即可将腥味去除。

65．用白酒去除猪肺腥味

取50克白酒，慢慢倒入肺管，然后拍打两肺，使酒渗入各个支气管，约半个小时后，灌入清水拍洗，即可除腥。

66．用胡椒去除猪肚异味

将十余粒胡椒包在小布袋中，和猪肚一起煮，便能除异味。

67．用明矾去除猪肠臭味

取1匙明矾研磨成粉，撒在大肠上，拿布用力擦，然后揉搓翻动几次，最后放入清水中洗净，就能除臭。

68．用灌洗法去除猪肠臭味

先用盐醋混合溶液洗去肠子表面的黏液，然后放入水中，用小绳扎紧肠口较小的一端并将其塞入肠内，再往里灌水，翻出肠的内壁，清除脏物。洗净后，撒上白矾粉搓擦几遍，最后用水冲洗干净，便可除臭。

69．放泡菜给猪肠除臭

猪肠放入泡菜水揉搓片刻，也能够帮助除去腥臭，使其味更美。

70．用牛奶去除牛肝异味

先将牛肝用湿布擦净，再切成薄片，泡在适量的牛奶中，即可除异味。

71．水煮狗肉去膻法

将整块的狗肉放入冷水中，煮沸，将水倒掉，再将狗肉按需要切成块状或片状，这样加工后再烧炒，狗肉就不膻了。

72．煸炒狗肉去膻法

起油锅后，煸炒狗肉块，使狗肉中的水分不断渗出，将渗出的水分除去，待锅被烧干肉变得紧致，即可取出再做其他烹调。

73．用调料去狗肉膻味

烹烧狗肉时，放入药材，如陈皮、砂仁等，或香料，如葱、姜、蒜、酒、五香粉等。也可加入萝卜段，待其熟后扔掉萝卜，继续烹烧。

74．用米醋去除羊肉膻味

先把500克羊肉洗净，锅中加入水500克以及米醋25克，把羊肉切成块之后放入锅内。待煮沸后，把羊肉捞出再进行烹调，这样就能够去除膻味。这种做法更适宜用于制作冷盘。

75．用胡椒去除羊肉膻味

用温水洗净羊肉，切成大块，与适量胡椒同煮，沸后捞出即可去除膻味。

76．用鲜笋去除羊肉膻味

每一斤羊肉加半斤鲜笋，同时放入锅中加水炖，这样羊肉就不膻了。

77．用大蒜去除羊肉膻味

将500克羊肉、25克蒜头（或100克青蒜也可）放入锅里加水炖，便可去除羊肉的膻味。

78．用茶叶去除羊肉膻味

泡一杯浓茶，待羊肉的水分炒干，把浓茶洒在羊肉上，连续洒三五次，羊肉就不膻了。

79．用白酒去除羊肉膻味

红烧羊肉开锅后，加入白酒（500克羊肉，9～12毫升白酒），不仅可除膻，还能使肉的味道鲜美。

80．用绿豆去除羊肉膻味

先把羊肉浸泡在水中一段时间，漂尽血水。煮羊肉的时候再放一些绿豆和红枣同煮，此法也可去除膻味。

81．用萝卜去除羊肉膻味

烧羊肉之前准备一些全身扎上细孔的白萝卜，然后把它们和羊肉一起下汤。待煮半小时之后取出萝卜。这样，在红烧或白烧时，羊肉就不会再有膻味了。

82．用核桃去除羊肉膻味

取几个核桃，用水将其清洗干净，在核桃上扎上几个小眼，与羊肉同煮。这样炖的羊肉就不再膻了。

83．用咖喱去除羊肉膻味

在烧羊肉的时候，按照500克羊肉配半包咖喱粉（约为50克）的比例加入咖喱粉，即可烧出不带膻味而且美味的咖喱羊肉。

84．用鲜鱼去除羊肉膻味

将鲜鱼与羊肉（每500克羊肉配100克鱼）同炖，这样可使肉和汤都极其鲜美。

85．用山楂去除羊肉膻味

将几个山楂（或几片橘皮、几个红枣）与羊肉同烧，既能除膻，又能让肉熟得快。

86．用胡萝卜去除羊肉膻味

将胡萝卜用清水洗干净后，切成块与羊肉同烧，再加上姜、葱、酒等作料，便能去膻。

87．用药料去除羊肉膻味

将丁香、草果、砂仁、紫苏等药料碾碎，包在纱布里与羊肉同烧，可去膻，且羊肉别有风味。

88．羊肉馅去膻法

准备30～40粒花椒（在馅多时数量稍增），放入热水中浸泡，水凉后，将水倒到羊肉馅里（去掉花椒），和其他的调料一起搅拌，直到馅的稠度合适，这样包出来的包子或饺子味美可口且无膻味。

89．核桃去除咸腊肉异味

煮咸腊肉时，放十几个钻了小孔的核桃一同烧，咸腊肉的异味可被核桃吸收掉。

90．用醋去咸肉异味

若咸肉内并无异味，仅外面有异味，则可在水中加少量的醋将其清洗一下。

91．用核桃去咸肉辛辣味

在煮咸肉的锅中，放几个钻了孔的核桃一起煮沸，就能消除咸肉的辛辣味。

92．用白萝卜去咸肉异味

存放太久的咸肉会有异味，在煮咸肉的锅中放一个戳有很多孔的白萝卜，就能将咸肉的辛辣味、臭味和哈喇味消除。

93．用酱油去除鸡肉腥味

将冼净的鸡肉放在酱油里浸泡，并要加些许白酒，或者加些生姜或蒜，大约10分钟后取出，就不腥了。

94．水炖去除鸡肉腥味

把切好的鸡块放在锅中，加入冷水烧沸，过一会儿后捞出鸡块，倒去锅中的水，另换新水炖鸡块，并加入所需作料。这样加工，鸡肉纯香且无腥味。

95．姜醋汁去松花蛋异味

有些松花蛋有股辣味或涩味，可将生姜末与食醋调成姜醋汁，把松花蛋切好后，将姜醋汁倒于其上，可除其辣味和涩味。若再放上辣椒油、味精、葱花、酱油等作料，可使松花蛋更可口。

96．用茶盐水去松花蛋苦味

用清水将松花蛋洗净，放进茶盐水里浸泡10～30天。盐与茶水的比例为：茶叶25克对食盐300克。茶叶加水500毫升，熬浓后晾一会儿，滤去茶叶，倒进泡菜坛里。在盐中加入3000克水，待搅拌溶化后跟茶水混合，然后浸入松花蛋，以完全淹没蛋为宜。这样泡制过的松花蛋，不仅可去掉苦涩味，而且色鲜，味道更美。