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第一章 厉兵秣马做甜点
一 基础工具
1 烤箱的使用
*使用烤箱一定要养成提前预热的习惯,根据预设温度的高低,通常要提前10分钟左右,按高于目标温度20℃以上进行预热(如配方中给出的烘焙温度为180℃,则需提前10分钟将烤箱设置为200℃,待入炉后调回180℃)。这样做的原因在于打开烤箱门的瞬间,炉内温度会急剧下降,需要至少5分钟才能回升到目标温度。此外,中途要尽量减少打开烤箱门查看的次数。每开一次烤箱门就应该把设定时间延长1~3分钟。
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*家用最好选择25L以上容量,能够上下独立控温的烤箱,容量太小的烤箱上下发热管距离食物太近,很容易造成表面焦煳但内部尚未成熟的情况。我常用的是Hauswirt海氏HO-60SF烤箱,60L大容量,温场均衡,可确保食物上色均匀。
*因为家用烤箱容量较小,请将甜点置于烤箱正中进行烘烤,例如戚风等体积较大的蛋糕。如果烤箱为四层,那么要将戚风放置在第三层,这样蛋糕刚好位于烤箱的正中。如果烘烤曲奇等体积较小的甜点时,不要同时入炉两盘。
*请参考书中给出的烘烤温度和时间来操作,但是因每个烤箱的温度都会存在差异,在烤制时间进行至2/3时,一定要勤于观察,根据实际情况来判断是否增减时间。根据一段时间的摸索,掌握自己烤箱的温度偏差并及时调整。
*在烤制曲奇等数量较多的点心时,一定要确保同时入炉的个体大小均等,厚薄一致,烤制过程中根据上色程度观察烤箱各个部位受热高低,中途可以取出烤盘调转180度确保上色均匀。
*请多准备几只烤盘,如果底部上色过重,可以在下层加一只烤盘来隔离下火。如果表面上色满意,可以通过加盖锡纸来隔离上火。
2 厨师机
厨师机是一种多功能厨房家电,可用于和面、打发蛋白、奶油、黄油等,是做烘焙的绝佳助手,解放双手,效率高。相比手持电动打蛋器,它的功率更大,细密的搅拌网及独特的搅拌方式更有利于打发。除基础功能外,可选配更多配件(如绞肉灌肠、压面、切菜、榨汁等)协助你制作中西美食。我常用的厨师机为Hauswirt海氏HM790。
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曲奇饼干铲CA-51006
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304不锈钢网筛CA-51017
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油纸
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电动打蛋器
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手动打蛋器CA-50005
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量勺和量杯
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不锈钢打蛋盆
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晾网
3 曲奇饼干铲
可用来移动较小的蛋糕或饼干类糕点,也可切割小型蛋糕。
4 网筛
材质采用304医用级别不锈钢。用来筛粉类或液体,可根据需求选择不同粗细的网眼。
5 油纸
制作糕点时,铺垫在烤盘中,可以防止糕点与模具粘连,使蛋糕体表面更完整。
6 电动打蛋器
用于打发蛋白、全蛋、黄油及淡奶油。
7 手动打蛋器
用于普通的原料混合。选择金属丝软硬适中、弹性较好的。过软的金属丝在搅拌黄油、奶酪等阻力较大的原料时会力不从心。
8 量勺和量杯
根据配方酌情使用。需要注意的是,在量取原料时,盛满后要将表面刮平,以减小称量误差。
9 不锈钢打蛋盆
用于搅拌各种食材,打发蛋液、鲜奶油等的容器。建议选择不锈钢或玻璃材质的打蛋盆,圆弧型的盆体更有利于打发、搅拌。底部带有硅胶防滑的产品是不错的选择。
10 晾网
最好选用格子形状的晾网,这样在晾凉曲奇类小块的甜点时,不会从缝隙中掉落。
11 电子秤
原料用量的称量应尽可能准确。普通原料的误差在1~2克的可以忽略,但是如泡打粉之类用量极少的原料应确保误差不超过0.5克。
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电子秤
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硅胶搅拌铲CA-51015
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硅胶刮刀CA-51016
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烤箱温度计
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裱花袋和裱花嘴
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多功能切面板
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防烫手套CA-50008
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硅胶垫
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多功能双头翻糖滚CA-50007
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冰激凌勺CA-51001
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脱模刀CA-51007
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蛋糕抹刀CA-51008
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小蛋糕抹刀5100T 5200T
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食物夹CA-51009
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榉木擀面杖CA-50003
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食物温度计和红外测温仪
12 硅胶搅拌铲
可用于熬煮酱类、糖浆类的搅拌,也可在不粘锅、煎盘内使用。可代替勺子。
13 硅胶刮刀
用于搅拌面糊,也可用于熬煮酱类、糖浆类的搅拌,其加长的形状特别适合刮干净盆边的面糊。
14 烤箱温度计
可一直放置在烤箱中,随时检测烤箱实际温度。全金属制作,耐热性好。一般需要加热后10~15分钟才能反映烤箱中真实温度。
15 裱花袋和裱花嘴
裱花袋:需要准备普通塑料一次性裱花袋,用于奶油裱花、制作糖霜饼干或盛装较柔软的面糊入模等,硅胶或布质裱花袋则用于挤曲奇这样质地浓稠的面糊。
准备几只常用的花嘴,中号圆嘴、菊花嘴是必备的,用来制作手指饼干和曲奇。其他花嘴可根据裱花的需要进行购买。尖部细长的泡芙专用花嘴方便从底部将馅料打入泡芙中。
16 多功能切面板
是制作面包、饼干等面点的基本工具之一,可以用来切割面团、铲起面粉等,当然也可以用来抹平蛋糕糊的表面。
17 防烫手套
全棉结实,耐用。部分手套前部覆硅胶防滑处理,能够更稳定地把握住烤盘。建议选择长度较长的手套,在烤箱中拿取烤盘时,可以更好地保护手臂部分。
18 硅胶垫
可铺在平整的桌面上做揉面垫使用,可铺在烤盘中防粘,可反复使用,易于清洗。具有较好的防粘效果。
19 多功能双头翻糖滚
多功能滚轮,天然榉木,无漆无蜡更环保。一头为翻糖滚轮使用,另一头为派和披萨滚压之用。
20 冰激凌勺
可以用来制作冰激凌球,挖出冰激凌放到需要的糕点或盘中做装饰之用。也可以舀起液体等当普通的勺来使用。
21 脱模刀
用于奶油或巧克力、果酱等蛋糕表面的抹平修整,也为进一步制作装饰蛋糕做好准备。较窄的刀面可以提供更加精准的修整效果。也可用来给蛋糕脱模。
22 蛋糕抹刀
用于奶油或巧克力、果酱等蛋糕表面的抹平修整,也为进一步制作装饰蛋糕做好准备。给糕点呈现出美观精致的外观效果。
23 蛋糕小抹刀
用于较小尺寸蛋糕的表面抹平修整,如杯子蛋糕等。
24 食物夹
可轻易夹取正在加热中的食物而避免手部烫伤,较长的手柄带硅胶能够起到很好的隔热效果。在烤肉、烤蔬菜时都会用到。
25 榉木擀面杖
主要用来擀平面皮等。有的擀面杖带刻度,便于制作面点的过程中掌握好需要的尺寸。
26 食物温度计和红外测温仪
探针式食物温度计用于测量食物内部温度,在熬制糖浆时非常必要。红外测温仪可以在不接触食物的前提下进行测温,用于不需要非常精准的情况,如隔水打发全蛋时用于测量水温。
二 基础模具
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17寸/45cm托盘CA-44502
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13寸 /34cm托盘CA-44202
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12连杯子蛋糕模CA-44702
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8寸正方模CA-43702
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13寸/35cm长方烤盘CA-44102
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6寸活底圆模CA-43801
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磅蛋糕模
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挞模
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中空戚风模
三 基础原料
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黄油
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可可粉
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吉利丁片
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玉米粉
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细砂糖
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巧克力
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奶油奶酪
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糖粉
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抹茶粉
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杏仁粉
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香草豆荚和香草精
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