Chapter01 春季温补汤

春 季春光明媚，万物复苏，人体也处于新陈代谢最活跃的时期，但是冬季的寒气尚未完全散去，因此春季不宜多用寒凉食物制汤，而宜选用性质温和的原料入汤，以达到补肝益气、补肺养胃、助肾养精的目的。虽然春季天气尚凉，但也不能过多饮用补阳汤品，若过多饮用滋补、肥腻的汤品，加之运动量不足，会引起体内脂肪堆积。

苦尽甘来排骨汤

■材料 排骨段300克、苦瓜1根。

■调料 盐、味精。

做法

1. 苦瓜洗净，对半剖开，去瓤、子，切四方块；排骨段洗净，放入沸水中焯一下，除去血水后备用。

2. 锅中倒入适量清水烧沸，放入排骨段，用小火煮20分钟。

3. 放入苦瓜块，再煮20分钟，待软烂时，放入盐、味精调味即可。

沙锅白菜肉丸汤

■材料 猪瘦肉、猪肥肉、白菜各100克，鸡蛋2个（取蛋清）。

■调料 香油、盐、味精、葱丝、姜丝、花椒水、香菜段。

做法

1. 猪瘦肉洗净，剁成泥；猪肥肉洗净，切成小丁；猪瘦肉泥与猪肥肉丁一起搅拌，加入蛋清、盐、味精拌匀，制成肉丸，入沸水中焯熟；白菜去老叶洗净，切成丝。

2. 锅中倒入清水煮沸，放入白菜丝、肉丸、葱丝、姜丝、花椒水，小火煮约15分钟，加盐调味，淋入香油，撒上香菜段即可。

骨香山药汤

■材料 猪肋排200克、山药150克、红枣5颗。

■调料 葱段、姜片、料酒、盐、鸡精、植物油、清汤。

做法

1. 猪肋排洗净，斩成段，焯水捞出，洗去血沫沥干；山药洗净，去皮，切块；红枣洗净，用温水泡软备用。

2. 锅内倒入植物油，烧至六成热后放入山药块，炸至呈黄色出锅备用。

3. 沙锅内放入清汤用大火烧沸，放入排骨段、葱段、姜片、料酒，再次煮沸后转小火煮30分钟，放入山药块、红枣用小火焖煮30分钟，加盐、鸡精调味即可。

番茄猪肝瘦肉汤

■材料 番茄300克、鲜猪肝100克、猪瘦肉80克。

■调料 姜、盐、料酒、胡椒粉、白糖、高汤、香菜段。

做法

1. 番茄、鲜猪肝、猪瘦肉分别洗净，切片；姜洗净，切片备用。

2. 鲜猪肝、猪瘦肉在沸水中焯去血水除腥，捞出沥干。

3. 汤锅中倒入高汤，大火煮沸后，放入姜片、鲜猪肝片、猪瘦肉片、料酒、番茄片，转小火煮约10分钟。

4. 加盐、胡椒粉、白糖调味，撒上香菜段即可。

娃娃菜火腿汤

■材料 娃娃菜4棵、火腿40克。

■调料 盐、鸡精、香油、葱丝、姜丝、香菜段、清汤。

做法

1. 娃娃菜洗净，根部划十字花刀，焯水过凉；火腿切薄片备用。

2. 锅内倒入适量清汤，大火烧沸后放入娃娃菜，开锅后加入火腿片，待煮沸后加入适量盐和鸡精调味，撒上葱丝、香菜段、姜丝，淋上香油即可。

蹄筋花生汤

■材料 水发牛蹄筋200克、花生仁100克。

■调料 高汤、葱段、姜块、盐、鸡精、白胡椒粉。

做法

1. 水发牛蹄筋洗净，切条，用温水浸泡；花生仁洗净，用温水泡发，剥去胞衣；姜块用刀拍松备用。

2. 锅内倒入高汤，放入牛蹄筋条，大火烧沸后加花生仁、葱段、姜块转小火炖1小时，直至牛蹄筋酥软后加入适量盐、鸡精、白胡椒粉调味即可。

玉竹心肺汤

■材料 百合、玉竹各15克，鲜猪心、猪肺各1副。

■调料 盐、味精、清汤、姜片。

做法

1. 玉竹、百合泡发洗净；猪心、猪肺均洗净，切块，入沸水锅中焯去血水除腥。

2. 煲锅中倒入清汤，大火煮沸，放入猪肺块、百合、玉竹、姜片，再次煮沸后，转小火炖1小时。

3. 放入猪心块煮至烂熟，加盐、味精调味即可。

牛百叶萝卜汤

■材料 牛百叶300克、白萝卜500克、陈皮5克。

■调料 盐、味精、姜片、葱段、香菜末、料酒。

做法

1. 牛百叶放清水中浸泡透，洗净，取出刮去黑衣；白萝卜去皮，洗净，切块；陈皮洗净备用。

2. 牛百叶放入沸水锅中稍焯，捞出沥干后切丝。

3. 煲锅中倒入适量清水，放入陈皮、牛百叶丝、白萝卜块、姜片、葱段、料酒，大火煮沸后转小火煲约2小时，加入适量盐、味精调味，撒上香菜末即可。

羊肝菠菜羹

■材料 鲜羊肝250克、菠菜100克、鸡蛋1个。

■调料 盐、葱花、姜末、清汤。

做法

1. 鲜羊肝洗净，切片；菠菜洗净，切段；鸡蛋磕入碗中打散。

2. 锅置火上，倒入适量清水煮沸，分别放入菠菜段、鲜羊肝片焯水，捞出沥干。

3. 汤锅中倒入清汤，大火煮沸后放入葱花、姜末、羊肝片，煮约10分钟，再放入菠菜段稍煮，转小火淋入蛋液，加盐调味即可。

西蓝花鸡汤

■材料 西蓝花150克，胡萝卜、水发黑木耳各50克，净鸡1/2只，玉米粒40克。

■调料 盐、料酒、姜片。

做法

1. 西蓝花、胡萝卜分别洗净，切块；鸡洗净，切块，入沸水中焯去血水；玉米粒洗净；水发黑木耳洗净，撕成小朵。

2. 煲锅中倒入清水煮沸，加鸡肉块、姜片、料酒转小火煲约1小时，下入剩余材料续煮30分钟，加盐调味即可。

莼菜鸡丝羹

■材料 鸡脯肉200克、水发香菇50克、莼菜100克。

■调料 盐、高汤、醋、水淀粉、葱末。

做法

1. 鸡脯肉洗净，入沸水锅中焯熟，撕成细丝；水发香菇洗净，切丝；莼菜洗净后用少许盐腌渍片刻，切碎。

2. 锅中倒入高汤煮沸，放入莼菜碎、香菇丝大火煮10分钟，加入鸡脯丝煮约5分钟。

3. 加盐、醋调味，用水淀粉勾芡，撒上葱末即可。

青蒜鱼头汤

■调料 葱段、姜片、料酒、盐、鸡精、香菜末、植物油。

做法

1. 鱼头去鳃，洗净后沥干；青蒜择洗干净，切段备用。

2. 锅内倒油烧至六成热，放入姜片、葱段煸香，再放入鱼头煎至两面呈金黄色。

3. 沙锅内倒入适量清汤，放入鱼头、青蒜段、葱段、姜片、料酒，大火烧沸后转小火熬1小时至汤色奶白，加盐和鸡精调味，撒上香菜末即可。

油菜鱼片汤

■材料 鱼肉500克、油菜300克。

■调料 姜片、盐。

做法

1. 油菜洗净；鱼肉洗净，切片。

2. 鱼肉放入沙锅中，加入清水烧沸后放入姜片，用小火炖1小时。

3. 熄火前20分钟左右放入油菜，再加入适量盐调味即可。

■材料 鱼头1个（约500克）、青蒜100克、清汤适量。

萝卜缨鲜鱼汤

■材料 鲤鱼1条（约500克）、萝卜缨200克。

■调料 料酒、葱段、姜片、盐、味精、植物油。

做法

1. 萝卜缨洗净，切段；鲤鱼去鳞、内脏，洗净沥干，入热油锅中两面略煎，捞入煲锅中。

2. 煲锅中倒入适量清水，放入姜片、葱段、料酒，大火煮沸后转小火煲约30分钟，再放入萝卜缨段，继续熬煮30分钟，加盐、味精调味即可。

芙蓉海鲜羹

■材料 虾仁80克、蟹棒100克、青豆60克、鸡蛋1个（取蛋清）、水发海参50克、牛奶适量。

■调料 盐、味精、料酒、胡椒粉、姜末、水淀粉。

做法

1. 虾仁洗净；蟹棒洗净，切丁；海参、青豆均洗净。

2. 锅中倒入适量清水和牛奶，放入虾仁、蟹棒丁、海参、青豆、姜末、料酒，大火煮至所有材料软熟。

3. 加盐、味精、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡，淋入蛋清略煮片刻即可。

文蛤豆腐汤

■材料 文蛤400克、豆腐200克、油菜50克。

■调料 姜丝、盐、味精、胡椒粉、清汤。

■做法 1.文蛤入清水中泡洗干净；豆腐洗净，入沸水锅中焯水，捞出凉凉后切厚片；油菜入清水中浸泡20分钟，捞出洗净。2.锅中放入适量清汤，大火煮沸，放入豆腐片、文蛤、姜丝，煮沸后转小火继续熬30分钟。3.放入油菜稍煮，加入适量盐、味精、胡椒粉调味即可。

蛋花空心菜清汤

■材料 空心菜200克、鸡蛋2个。

■调料 植物油、清汤、盐、胡椒粉、香油、葱、姜。

■做法 1.空心菜择洗干净，切段；鸡蛋磕入碗中打散；葱、姜分别洗净切丝备用。2.锅置火上，放入植物油烧至五成热时，放入葱丝、姜丝炝锅，加入空心菜段略炒，随即加入清汤大火煮至汤沸，转小火淋入蛋液，加盐、胡椒粉调味，淋入香油即可。

茯苓豆腐汤

■材料 豆腐500克，茯苓粉、松仁、胡萝卜、香菇各30克，鸡蛋1个（取蛋清）。

■调料 清汤、盐、料酒、水淀粉。

■做法 1.豆腐洗净，切小方块；香菇、胡萝卜洗净，切成丁。2.豆腐块放入碗中，撒上茯苓粉、盐，抹上蛋清，摆上香菇丁、胡萝卜丁、松仁，入蒸锅内用大火蒸10分钟，倒入汤锅中，加入清汤煮沸，加盐、料酒调味，用水淀粉勾薄芡即可。

芦笋清汤

■材料 芦笋200克，番茄、鸡蛋各1个，黑木耳20克。

■调料 葱丝、姜丝、酱油、植物油、香油、盐、鸡精。

■做法 1.芦笋去老皮，洗净，切丁；番茄洗净，切块；鸡蛋磕入碗中打散；黑木耳入清水中泡发洗净，切碎。2.葱丝、姜丝入热油锅中爆香，倒入适量清水用大火煮沸，下入芦笋丁、番茄块、碎黑木耳，中火煮约20分钟，转小火淋入蛋液，搅散，加盐、鸡精、酱油调味，淋入香油即可。

清肝芦荟什锦汤

■材料 芦荟80克，大头菜60克，竹笋、玉米笋、鲜香菇、小黄瓜各20克，红椒1个。

■调料 清汤、盐、味精、香菜段。

做法

1. 芦荟、大头菜、竹笋去除外皮，洗净，切粗条；鲜香菇、玉米笋、小黄瓜均洗净，切粗条；红椒去蒂、子，洗净，切丝。

2. 锅中倒入清汤煮沸，放入所有材料煮30分钟，加盐、味精调味，撒上香菜段即可。

豆腐韭菜汤

■材料 韭菜80克、豆腐丝150克、鸡蛋2个。

■调料 素高汤、植物油、盐、白糖、酱油、味精。

做法

1. 韭菜、豆腐丝分别洗净，切成段；鸡蛋磕入碗中，打散成蛋液。

2. 锅置火上，倒入适量植物油烧至四成热，倒入鸡蛋液煎成蛋皮，出锅稍凉凉，切成蛋皮丝。

3. 锅置火上，倒入素高汤，大火煮沸，放入豆腐丝煮约5分钟，下入韭菜段、蛋皮丝稍煮。

4. 加盐、白糖、酱油、味精调味即可。

香菇莼菜汤

■材料 水发香菇50克、莼菜100克、芦笋尖40克。

■调料 清汤、味精、香油、盐、水淀粉。

做法

1. 水发香菇洗净，切丝；莼菜用清水漂洗；芦笋尖洗净，切细段。

2. 汤锅置火上，倒入清汤大火煮沸，放入香菇丝、芦笋段、莼菜，用中火煮15分钟。

3. 加盐、味精调味，淋入香油，用水淀粉勾薄芡即可。

黄豆芽紫菜汤

■材料 黄豆芽300克、紫菜30克、咸鸭蛋1个。

■调料 盐、味精、香油、清汤、葱末。

做法

1. 紫菜用清水泡发，撕小块；黄豆芽择洗干净。

2. 咸鸭蛋洗净，入沸水锅中煮熟，去壳，取蛋白，切小粒。

3. 锅置火上，倒入适量清汤大火煮沸，下入紫菜、黄豆芽、蛋白粒转中火煮约10分钟。

4. 加盐、味精调味，淋入香油，撒上葱末即可。

粉丝萝卜汤

■材料 白萝卜150克，粉丝、洋葱各50克。

■调料 盐、胡椒粉、味精、香菜、高汤。

做法

1. 白萝卜去皮，洗净，切细丝；粉丝用温水泡发好，剪成段；洋葱洗净，切丝；香菜洗净，切段。

2. 锅置火上，倒入高汤大火煮沸，放入白萝卜丝煮熟，加入粉丝段、洋葱丝煮约5分钟。

3. 加盐、胡椒粉、味精调味，撒上香菜段即可。

粉丝香菇蛋汤

■材料 粉丝、香菇、油菜各60克，鸡蛋1个。

■调料 盐、植物油。

做法

1. 香菇泡软，切块；粉丝泡软，剪段；鸡蛋打散成蛋液；油菜洗净，逐叶掰开。

2. 锅置火上，放入适量植物油，将蛋液倒入锅中稍煎，炒成块，倒入适量清水，待水煮沸后，放入香菇块、粉丝段，煮至材料熟，再放入油菜略煮，加入盐调味即可。

凤尾菇豆芽汤

■材料 凤尾菇150克、黄豆芽80克。

■调料 盐、味精、葱、香菜、清汤、植物油。

做法

1. 凤尾菇去杂质，洗净，撕成薄片；黄豆芽择去头尾，洗净；香菜洗净，切段；葱洗净，切末。

2. 锅内放适量植物油，烧至五成热，放入葱末爆香，下凤尾菇片煸炒片刻，加入清汤、黄豆芽，中火煮约20分钟。

3. 加盐、味精调味，撒上香菜段即可。

双耳萝卜汤

■材料 白萝卜200克，水发黑木耳、水发银耳各50克。

■调料 葱段、青蒜、盐、香油、胡椒粉、清汤、醋、植物油。

做法

1. 白萝卜去皮，洗净，切细丝；水发银耳、水发黑木耳分别去蒂，洗净，撕小朵；青蒜洗净，切段。

2. 葱段入热油锅中爆香，加入白萝卜丝翻炒均匀，倒入清汤大火煮沸，加入银耳、黑木耳，转中火煮约30分钟，加盐、胡椒粉、醋调味，淋入少许香油，放入青蒜段即可。

杏仁雪梨汤

■材料 雪梨300克、杏仁20克。

■调料 冰糖。

做法

1. 雪梨洗净，留皮去核，切块；杏仁洗净，沥干。

2. 锅置火上，加适量清水，下入雪梨块、杏仁，先用大火煮5分钟，再转用小火煮1小时。

3. 加入冰糖煮至溶化，凉凉后即可饮用。

川贝鸭梨汤

■材料 鸭梨300克、川贝20克。

■调料 冰糖。

做法

1. 鸭梨洗净，去核，切块；川贝用温水泡发，洗净备用。

2. 鸭梨块、川贝放大碗中，上笼用大火蒸5分钟后转小火蒸约20分钟。

3. 加入冰糖蒸至溶化即可。

荸荠木耳汤

■材料 鲜荸荠200克、水发黑木耳30克。

■调料 姜丝、白糖、牛奶。

做法

1. 荸荠削去外皮，清水洗净，捣碎后用纱布绞取汁；黑木耳洗净，择去硬蒂，撕成小朵，入沸水中焯熟备用。

2. 锅置火上，加入适量清水及荸荠汁，大火煮沸，放入黑木耳、牛奶、姜丝稍煮。

3. 加入白糖，待溶化后拌匀即可。